В этой статье вы найдете всю важную информацию, необходимую для самостоятельного изготовления колбасы. В дополнение к оборудованию мы более подробно расскажем о мясе и дадим вам обзор различных видов колбас, которые вы сможете производить в будущем.
Что вам нужно, чтобы сделать колбасу самостоятельно?
В этой части статьи мы расскажем вам об оборудовании, которое необходимо вам для производства колбасных изделий. Товары для производства колбас вы можете приобрести в интернет-магазине «Здоровеево».
Мясорубка
Мясорубка – один из важнейших инструментов в колбасном производстве. С ней вы избавите себя от необходимости нарезать мясо самостоятельно вручную. Вы также можете использовать ее в качестве наполнителя для колбас. Мясорубки бывают разных размеров. Начиная от небольших ручных моделей и заканчивая профессиональными версиями. Если вы только начинаете или просто хотите обрабатывать небольшие партии, мы рекомендуем вам либо ручную мясорубку (из-за низкой начальной стоимости), либо насадку, если у вас уже есть кухонный комбайн.
Колбасные оболочки
Колбасные оболочки или черева – важный инструмент в колбасном хобби. Вы не можете пройти мимо них, особенно когда делаете свои собственные колбаски. Существует множество различных оболочек: свинины колбасные оболочки, коллагеновые оболочки для колбасы или бараньи оболочки для колбасы.
Насадки на мясорубку, шприцы для набивки
Как только вы начнете делать больше колбасок, сосисок или сарделек, лучше иметь свой собственный наполнитель для сосисок. Лучше всего подойдут шприцы, но также вы можете приобрести насадки на электрическую мясорубку, в продаже есть разные диаметры для надевания. Ручная наливная воронка подходит только для жидкой, кашицеобразной массы (например, ливерной колбасы). К сожалению, обычная воронка не подходит, потому что отверстие обычно слишком узкое.
Нитритная соль и специи
С одной стороны, соль является важным носителем вкуса колбасы, но ее можно использовать и для консервации. Нитрит обеспечивает сохранение красноватого блеска мяса, служит для его сохранения и в основном используется в сырокопченых колбасах. Во многих рецептах конкретно указано, какая соль вам нужна. Никогда не добавляйте соль для маринования, если это не указано в инструкции.
Специи для колбас имеют решающее значение для колбасы. Помимо соли, они придают её свой вкус. Каждый рецепт обычно имеет точную спецификацию специй.
Мясо для колбасы
Самым важным ингредиентом для колбасного хобби является – мясо. Свинина и говядина, редко телятина, используются для большинства колбас. Используется птица и дичь. Поскольку ваши сосиски будут примерно на 95% состоять из мяса и бекона, мы хотим копнуть глубже.
Мясо состоит из:
- 4-45% жирности (в зависимости от куска);
- 15-20% белка;
- 1% минералов и углеводов;
- Ряда витаминов и органических кислот;
- Остальное – вода.
Хотя в колбасах можно использовать почти любой вид мяса, большинство колбас имеют, соотношение постного и жирного мяса примерно 75% постного и 25% жирного. Колбаса нуждается в жире, чтобы быть вкусной, и этот жир может быть получен из выбранных вами кусков мяса, например, из мраморной говядины или он может быть добавлен отдельно к нежирному мясу, такому как кролик или телятина. Колбаса — отличный способ использовать мясные отходы (особенно полезно при забое целого животного). Вы также можете сделать отличные колбасы из менее дорогих кусков мяса. Качество мяса может сильно различаться. Это зависит от породы, кормления, содержания и пола животного на убой. Это оказывает положительный или отрицательный эффект при переработке мяса в колбасы.
Приготовьте свои собственные колбаски – что вам нужно?
А теперь перейдем к самому интересному, приготовлению колбасы в домашних условиях.
Ингредиенты на 1 кг:
Мясо:
- 40% свиная грудинка (400 г);
- 60% свиная лопатка (600г).
Специи и ингредиенты на кг мяса:
- 18-20 г соли;
- 2 грамма черного перца;
- 0,5 г душистого перца;
- 2 грамма майорана;
- 0,3 – 0,5 г семян кориандра.
Свиная оболочка
Специи в колбасе, конечно, самый важный ингредиент после мяса. Например, в Германии насчитывается более 400 различных приправ для колбасных изделий.
Для изготовления вам понадобится следующее оборудование:
- мясорубка;
- шприц для набивки колбасы.
Шприц для набивки колбасы нужен для того, чтобы мясная масса попала в кишечник. Для начала достаточно насадки для набивки колбас к вашей мясорубке.
Пошаговая инструкция
- Нарежьте свиную лопатку и свиную грудинку на кусочки таким размером, чтобы они влезали в мясорубку. Затем можно положить кусочки мяса в морозильную камеру на 1-2 часа. Это поможет вам в дальнейшем при измельчении и гарантирует, что масса не станет слишком теплой.
- Теперь можно измельчить мясо. В зависимости от того, насколько грубыми или мелкими вы хотите сделать колбасу, вы можете использовать различные перфорированные диски.
- Затем добавьте специи и хорошо перемешайте в течение 3–5 минут.
- Вы должны либо замесить мясо с помощью кухонного комбайна, оснащенного насадкой для замешивания, либо энергично перемешать его вручную. Это гарантирует, что мясо хорошо склеится, а колбаса не станет рассыпчатой.
- Также следите за тем, чтобы масса не нагревалась слишком сильно (<12 градусов), иначе она потеряет свою связь.
- Далее натяните оболочку на колбасный шприц. Какую оболочку вы берете, зависит от вас. В конце концов, вам решать, предпочитаете ли вы делать более тонкие или более толстые колбаски. Как и в случае со степенью помола, это дело вкуса и решать вам.
- Теперь поместите мясо в мясорубку или шприц и медленно наполняйте оболочку. Важно, чтобы было как можно меньше воздуха.
- Теперь набиваем мясом оболочку. Эта часть требует некоторой практики. Не волнуйтесь, если это не сработает на 100% сразу. Важно: не набивайте оболочку слишком плотно, иначе при обжаривании она лопнет.
- Вы сами можете решить, насколько длинной должна быть ваша колбаса. Разделить её можно перекрутив пару раз в разном направлении.
- Разрежьте колбаски, и они готовы к употреблению. Вы можете съесть их сразу или заморозить.
- Ваша колбаса готова.
