Заливные блюда можно приготовить из рыбы, мяса и овощей.
Для рыбных заливных рекомендуется судак, осетр, белуга, стерлядь, а также филе свежей кеты, карпа, окуня.
Мясные заливные готовят из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы.
Все продукты нарезают тонкими кусочками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и др.
К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, используют на приготовление желе.
Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, на 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1—2 г желатина. В такое же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4—5 г желатина. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6—7 г желатина на 1 стакан бульона.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3—5 мин, затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку (марлю), дать слегка остыть и залить им подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи).
Если бульон кажется вам мутным, можно очистить его с помощью яичного белка. Нужно на каждые 4—5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный белок. Взбить белок в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, дать бульону отстояться в течение 15—20 мин, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
По теме статьи:
- Готовим на костре
- Гарнир из редьки и свеклы + отвар из овощей (два в одном)
- Пасха (основы приготовления)
- Способы окрашивания яиц
- Что надо знать, чтобы у вас получился вкусный кулич
- Готовим в микроволновке
- Готовим в мультиварке
- Как приготовить салат из кальмаров
- Домашний шоколад или как сделать шоколад в домашних условиях
- Барбекю, мангал или тандыр: что выбрать для приготовления мяса на огне?
