Колбаса салями сырая или нет?

Кто не любит вяленое мясо? Салями особенно нравится всем и является одним из наших фаворитов. Это дало нам восхитительную пиццу с сыром, аппетитные бутерброды для гурманов, великолепные мясные закуски и широкий выбор пикантных паст. Но, несмотря на то, что это такой популярный ингредиент, мало кто знает о нем.

Салями сырая? Ну да, но и нет. Салями готовят двумя способами; горячего копчения (приготовленного на огне) и вяленого. Хотя вяленая салями не готовится с помощью тепла, она вялится солью и кислотами, что делает ее абсолютно безопасной для употребления без предварительного приготовления.

Сегодня мы рассмотрим, что такое салями, как ее производят и что делает ее безопасной для употребления в сыром виде. Затем мы также ответим на некоторые другие часто задаваемые вопросы, касающиеся этого вкусного соленого лакомства.

Что такое салями?

Определение салями очень широкое, так как существует множество разных видов. Лучшее общее определение состоит в том, что это разновидность вяленой колбасы , состоящей из ферментированного и вяленого мяса .

Свинина , как и многие другие виды вяленого и обработанного мяса, обычно является наиболее популярным выбором мяса. Основные ингредиенты, используемые практически в любом виде салями, включают мясо, рубленый жир, чеснок, соль и специи, травы, уксус или вино .

Несмотря на то, что свинина является наиболее популярным видом мяса, используемого для приготовления салями, говядина также очень распространена, особенно для приготовления халяльной или кошерной салями.

Гусиная салями популярна в различных частях Северной Италии, а ослиная салями распространена в регионе Прованс во Франции. Другие виды мяса, которые вы увидите, включают индейку, оленину, телятину и даже конскую салями.

Сырая мясная смесь сначала ферментируется, затем набивается в оболочку и подвешивается для вяления или сушки. Мы обсудим точные производственные процессы в следующем разделе, чтобы мы могли лучше определить, является ли салями сырой.

Различные способы приготовления салями

Естественно, как и в случае со многими другими продуктами, вы можете найти большое разнообразие различных видов салями.

Два основных типа салями классифицируются в зависимости от процесса их производства. Они могут быть изготовлены как методом вяления, так и методом горячего копчения (или варки). Вяленая салями является более распространенной из двух.

1. Горячее копчение

Горячее копчение — это метод приготовления, при котором мясо готовится с помощью тепла, одновременно ароматизируя его дымом.

Сама коптильня сначала достигает температуры около 150°F (65°C), когда начинается процесс копчения.

Оболочка сначала высыхает без образования дыма, после чего температура повышается примерно до 160°F (71°C). Затем колбасу коптят от 3 до 6 часов.

Температуру снова повышают до 320°F (160°C) и колбасу варят еще 2-3 часа.

Колбаса полностью безопасна для употребления, когда внутренняя температура в самой толстой части достигает 160°F (71°C). Это лучший способ проверить, безопасен ли какой-либо тип приготовленной пищи для употребления – проверив внутреннюю температуру.

Когда колбаса готова, ее опускают в холодную воду и охлаждают до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 100°F (38°C). Затем салями хранится в холодильнике в течение ночи перед использованием.

2. Сухое отверждение

В этом процессе участвуют три основных этапа. При приготовлении различных видов сыровяленой салями некоторые из этих шагов имеют небольшие отличия, но основная концепция остается неизменной.

Подготовка сырых ингредиентов

Перед началом любого процесса мясо и ингредиенты сначала готовятся и смешиваются вместе в соответствии с рецептом.

Мясо грубо измельчают вместе с жиром, а затем смешивают с дополнительными ароматизирующими ингредиентами, такими как специи и травы. Здесь нет «жестких» пропорций, и вы можете экспериментировать со вкусами сколько угодно.

Некоторые виды салями включают дрожжи или тип заквасочной культуры молочнокислых бактерий. Эти ингредиенты помогут запустить процесс брожения или помогут его ускорить.

Затем эту мясную смесь помещают в оболочку. Эта оболочка может быть съедобной натуральной или искусственной оболочкой или несъедобной целлюлозной оболочкой.

Ферментация

Салями подвешивают в теплом и влажном месте на 1-3 дня, чтобы стимулировать рост ферментирующих бактерий.

Бактерия, которая растет в процессе ферментации, вырабатывает молочную кислоту, которая снижает pH и, в конечном счете, уменьшает удержание воды в мясе. Это означает, что салями теперь становится негостеприимной для патогенных бактерий (опасных бактерий), что делает ее безопасной для употребления в пищу.

Традиционно в качестве закваски использовалось вино, а его собственные бактерии помогали вылечить салями. Сегодня это не так распространено, но все еще можно найти.

Используемая закваска, время и температура ферментации салями, а также другие ингредиенты в смеси — все это способствует уникальному вкусу различных сортов салями.

Сушка

Затем ферментированную салями перемещают в прохладную влажную среду для медленной сушки.

Традиционно этап ферментации пропускается, и мясо подвешивается в прохладном месте для сушки. Но опять же, ферментация придает салями уникальный вкус и создает совершенно другое разнообразие.

Оболочка полностью высыхает и должна быть защищена от болезнетворных бактерий. Это делается либо покрытием из муки, либо белым покрытием из нетоксичной плесени, похожей на корку, которая образуется на выдержанном сыре.

В процессе сушки мясо также созревает и приобретает еще больший вкус. Чтобы остановить испарение влаги на определенном этапе, салями извлекают и запечатывают в герметичную упаковку.

Можно ли есть сырую салями?

Короче говоря, да, салями можно есть «сырой». Тем не менее, салями на самом деле не является сырой.

Если мы посмотрим на метод приготовления салями вяленым способом, то обнаружим несколько факторов, которые делают его безопасным для употребления в чистом виде.

Во-первых, ингредиенты, используемые для приготовления салями, всегда включают соль и почти всегда уксус . Оба эти ингредиента являются естественными ингибиторами бактерий , что означает, что они создают очень нежелательную и даже негостеприимную среду для роста патогенных бактерий.

Во-вторых, в процессе ферментации образуется молочная кислота . Как мы упоминали ранее, молочная кислота предотвращает рост бактерий, а также помогает снизить водоудерживающую способность мяса.

Затем, наконец, поскольку мясо не может удерживать столько влаги, процент влажности салями снижается, а при сушке еще больше. Чем меньше влаги, тем менее благоприятна среда для размножения бактерий.

В целом, сухая вяление салями естественным образом «готовит» ее без сильного нагрева и создает среду, в которой не могут размножаться патогенные бактерии.

Теперь, глядя на салями горячего копчения, которая действительно готовится, жар от длительного процесса копчения уничтожает любые патогенные бактерии. Также важно, чтобы салями достигла правильной внутренней температуры перед ее употреблением.

Поскольку салями горячего копчения не подвергается ферментации, вы должны убедиться, что мясо полностью приготовлено, так как не существует многих других сдерживающих факторов, которые помогают предотвратить рост бактерий. По этой причине салями горячего копчения портится быстрее.

Использование салями

Теперь, когда мы определили, что салями можно есть как есть или «сырой», давайте взглянем на множество различных блюд, которые можно приготовить из салями.

Возможно, самый популярный способ использования салями — это бутерброды или сырная доска. Вы можете приготовить что-нибудь простое, например, бутерброд с сырной салями на гриле или вкусный итальянский бутерброд с салями для гурманов.

Что касается тарелок, салями подходит практически к любому типу блюд, от сырных тарелок, хлебных досок до винных тарелок — возможности безграничны. Салями — один из очень немногих видов вяленого мяса, который подходит для тысяч различных вкусовых профилей и хорошо сочетается практически с любым другим ингредиентом.

Некоторые другие восхитительные варианты использования салями — копченая томатная паста или даже восхитительная салями Альфредо. Еще одно очень популярное блюдо, в котором часто используется салями, — это, как вы уже догадались, пицца пепперони!

Вы также можете использовать его в самых разных рецептах в азиатском стиле, хотите верьте, хотите нет. Вы можете приготовить вкусное жаркое, начинку для клецок или даже жареный рис с салями.

Интересные вопросы

Что за белое вещество на салями?

Прежде чем вы сойдете с ума, белый материал снаружи салями — это хорошо. Это помогает защитить внутреннюю часть от болезнетворных бактерий.

Белый слой обычно представляет собой покрытие из доброкачественной белой плесени (нетоксичной плесени). Многие производители также покрывают свежую салями мукой, чтобы защитить ее и изолировать.

Нужно ли готовить сырую салями?

Если вы посмотрите на два способа производства салями, то увидите, что один из них – это вяление, а другой – горячее копчение. Как мы уже упоминали, салями горячего копчения не подвергается ферментации, а подвергается тепловой обработке.

Тепла, который применяется в процессе копчения, достаточно, чтобы в конечном итоге полностью приготовить мясо. Внутренняя температура достигает 160°F (71°C), когда вредные бактерии погибают.

Так что нет, сырую салями не нужно готовить перед едой, потому что она уже приготовлена.

Полезна ли салями?

По нашему мнению, здоровый – понятие относительное. Ничто из того, что потребляется в больших объемах, не является хорошим или «здоровым» ингредиентом.

В целом, в салями очень много калорий, соли, жира и часто нитратов (которые помогают сохранить насыщенный цвет мяса). Ни одно из этих качеств не является особенно хорошим.

Тем не менее, в нем есть питательные вещества и белки, которые имеют свои преимущества. Но опять же, при умеренном употреблении это совершенно безопасно.

Является ли оболочка салями съедобной?

Как мы уже упоминали, вяленое мясо может быть заключено как в съедобную, так и в несъедобную оболочку. Чаще всего оболочка съедобна, особенно если вы покупаете упакованные продукты.

Лучший способ определить это пожевать оболочку. Если он очень жевательный и не «тает» во рту, вероятно, это несъедобная оболочка. Несъедобная оболочка никоим образом не токсична; он просто не распадается в вашей пищеварительной системе.