Мука с низким содержанием глютена: 6 лучших образцов

Если вы находитесь в процессе исключения или просто уменьшения содержания глютена в своем рационе, лучший способ сделать это — плавный переход.

Большая проблема, с которой мы столкнулись при попытке перехода, заключается в отсутствии информации по этой теме.

Нет четкого руководства относительно того, что определяет содержание глютена, влияние муки с низким содержанием глютена, как ее использовать, где ее использовать и даже какая мука имеет более низкий процент!

Итак, что такое мука с низким содержанием глютена? Любая мука с процентным содержанием белка и клейковины ниже 13% может считаться мукой с низким содержанием глютена. Это включает в себя универсальную муку, муку для выпечки, муку из полбы, ячменную муку и все виды ржаной муки.

Сегодня мы собрали все, что вам нужно знать о самой популярной и самой доступной муке с низким содержанием глютена!

Что такое глютен?

Прежде чем обсуждать различия между мукой без глютена и мукой с низким содержанием глютена, вам сначала нужно понять, что такое глютен, что он делает и как он работает.

Глютен — это тип белка , который в основном содержится в злаках, таких как пшеница, полба, рожь и ячмень.

Как вы, возможно, уже знаете, пшеница является наиболее популярным и распространенным зерном, содержащим глютен, и используется для создания широкого спектра продуктов, содержащих глютен.

Любое изделие, приготовленное из муки на зерновой основе, будет содержать глютен . Он выполняет множество различных функций в зависимости от количества глютена, содержащегося в муке.

Что определяет содержание глютена?

Количество глютена в муке зависит от типа зерна злаков, из которого она была получена, а также от степени ее обработки.

Процесс, снижающий содержание клейковины за счет удаления белков из муки, включает в себя измельчение и отбеливание . Чем больше зерно измельчается и просеивается для удаления отрубей и зародышей, тем больше белков удаляется.

Отбеливание муки также удаляет белки и питательные вещества, что приводит к меньшему количеству глютена.

Прекрасным примером этого является мука для тортов и мука для хлеба. Оба изготавливаются из пшеницы, но способ их обработки (например, измельчение и отбеливание) объясняет, почему мука для тортов содержит меньше глютена по сравнению с мукой для хлеба .

Мука для тортов состоит только из эндосперма и отбелена, в то время как хлебная мука гораздо менее очищена и содержит больше белков.

Функции глютена

Основная функция глютена в выпечке или вареных продуктах заключается в создании структуры, которая скрепляет пищу. Различные типы продуктов требуют разной структуры и, следовательно, разного количества глютена.

Подумайте о пироге и хлебе; если вы посмотрите на мякиш (внутри) каждого, вы увидите, что пирог имеет очень плотную структуру с крошечными отверстиями, тогда как хлеб, такой как закваска и чиабатта, имеет более крупные отверстия и более открытую структуру.

Открытая структура создается, когда дрожжи расширяют тесто . Чтобы тесто расширялось, оно должно быть эластичным. Для эластичного теста нужно много клейковины.

Когда глютен смешивается с водой и замешивается в течение нескольких минут, он создает прочные эластичные нити, которые образуют внутреннюю крошку буханки.

Когда тесто отдыхает, эти нити расслабляются, что позволяет дрожжам растягивать их при выпечке и расширять структуру.

Если у вас есть мука, которая не может создавать эластичные нити, то ваш хлеб будет плотным, тяжелым и жевательным.

Плотная структура тортов, кексов, печенья и другой выпечки связана с отсутствием эластичности теста, то есть с отсутствием глютена. Чем меньше клейковины содержит мука, тем плотнее будет ее структура .

Итак, суть; глютен создает различные структуры в хлебобулочных изделиях. Чем больше глютена в муке, тем более открытой будет структура. Чем меньше клейковины содержит мука, тем плотнее будет конечный продукт.

Зачем использовать муку с низким содержанием глютена?

Глютен не содержит никаких необходимых питательных веществ, а это означает, что он не принесет вам пользы.

Основная причина, по которой люди избегают глютена, заключается в том, что у них либо непереносимость или аллергия на глютен или пшеницу, либо они пытаются сократить потребление углеводов и похудеть .

У многих людей есть очень серьезное заболевание, называемое целиакией. Это тип аутоиммунного заболевания, которое не позволяет их пищеварительному тракту поглощать питательные вещества, а также вызывает повреждение слизистой оболочки кишечника.

Другие люди также могут иметь более легкие побочные эффекты из-за глютена или пшеницы, включая боль в животе, диарею или запор.

Если у вас аллергия на глютен или пшеницу, у вас могут быть аллергические реакции, такие как затрудненное дыхание или боли в животе.

Многие люди, у которых нет ни одной из этих непереносимостей или аллергий, просто избегают глютена из-за его связи с пшеницей. Пшеница — это разновидность углеводов, которая очень калорийна и практически не имеет питательной ценности.

Особенно когда они пытаются питаться более здоровой пищей или худеть, они стараются избегать продуктов, содержащих глютен.

Безглютеновая мука и мука с низким содержанием глютена

Итак, теперь, когда вы лучше понимаете глютен, откуда он берется и для чего используется, давайте посмотрим на разницу между мукой без глютена и мукой с низким содержанием глютена.

Чем больше обработана мука, тем меньше белков она будет содержать и, следовательно, меньше глютена.

Мука с низким содержанием глютена производится из зерен злаков, содержащих глютен, которые были обработаны и удалены многие из этих белков, но не все .

Он по-прежнему содержит глютен и поэтому небезопасен для людей с непереносимостью и аллергией.

Безглютеновая или безглютеновая мука — это тип муки, которая не содержит ни одного из этих белков и не производится из пшеницы .

Они абсолютно безопасны для людей с аллергией или непереносимостью, так как они вообще не содержат глютена.

Эта мука производится из других безглютеновых злаков и бобовых. Некоторые из наиболее распространенных и популярных видов безглютеновой муки включают миндальную, гречневую, нутовую, кокосовую, кукурузную, овсяную, рисовую и соевую муку.

Есть много, много других доступных вариантов, которые легко найти и доступны по цене!

Как взаимодействует мука с низким содержанием глютена в рецептах

Как мы уже упоминали, чем больше клейковины содержится в муке и чем больше она обрабатывается, тем более эластичной она становится и тем легче дрожжам удается приподнять структуру, чтобы получился открытый и воздушный мякиш.

Таким образом, это означает, что мука с низким содержанием глютена не будет иметь такой эластичности и, следовательно, создаст более плотную внутреннюю структуру. Это не обязательно плохо!

Подумайте о кексах, пирожных и другом более плотном хлебе — всем им НУЖНА мука с низким содержанием глютена, чтобы создать их уникальную плотную структуру.

Для хлеба (типа чиабатты с открытым мякишем) муку с низким содержанием глютена использовать не получится, так как она недостаточно эластична для создания такой структуры. Но для печенья вы точно сможете использовать муку с низким содержанием глютена, так как оно не обязательно должно быть воздушным.

Плотный не значит сухой или твердый – это всего лишь означает более тонкую структуру. Итак, единственное, о чем вам нужно подумать, так это о том, как добиться мягкой структуры за счет просеивания муки или включения взбитых воздушных продуктов.

Типы муки с низким содержанием глютена

Если вы не уверены, каковы рекомендации для твердой (с высоким содержанием глютена) и мягкой (с низким содержанием глютена) муки, твердая мука содержит не менее 13 % глютена или более, а мягкая мука содержит менее 13 %.

Универсальная или обычная мука

Большинство людей уже слышали и даже использовали универсальную или обычную муку. Это тот же тип муки, который также иногда называют мукой для выпечки.

Это смесь твердой муки (мука с высоким содержанием глютена) и мягкой муки (мука с низким содержанием глютена). Она по-прежнему считается мукой с низким содержанием глютена, несмотря на более высокий процент, чем у других видов муки с низким содержанием глютена.

Эта смесь глютена делает ее чрезвычайно универсальной мукой, которую можно использовать для самых разных целей.

Универсальная мука имеет процент белка (клейковины) 8-11% . Отбеленная мука общего назначения (которую можно узнать по ее снежно-белому цвету) содержит меньше глютена по сравнению с неотбеленной мукой.

Эта мука маркируется, что облегчает ее идентификацию.

Универсальная мука отлично подходит практически для всех видов выпечки, пудингов, тортов и некоторых видов дрожжевого хлеба (поскольку в ней все еще достаточно глютена для создания эластичной структуры глютена).

Эта мука не имеет никакого вкуса или запаха и не изменит вкус выпеченного изделия.

Отбеленная мука очень белая, поэтому не повлияет на цвет вашего конечного продукта, в то время как неотбеленная мука имеет более темный цвет и сделает ваши изделия темнее.

Ячменная мука

Эта мука производится из ячменя, другого вида злаков, но не из пшеницы. Ячменная крупа (очищенные ядра) используется для получения более грубой ячменной муки, тогда как ячменные жемчужины используются для получения более тонкой муки.

Мука более грубого помола используется для более твердых продуктов, таких как хлеб, тогда как мука более тонкого помола чаще используется в качестве заменителя обычной муки.

Вы также найдете соложеную ячменную муку, которая в основном такая же, просто она производится по другому процессу и имеет другой вкус, запах и цвет, чем обычная ячменная мука.

Этот тип муки имеет очень землистый и ореховый вкус , который напрямую влияет на конечный продукт, который вы делаете. Это более темная мука (светло-коричневая), которая также повлияет на окончательный цвет вашего продукта после выпечки.

Ячменная мука имеет процентное содержание клейковины и белка от 5 до 8% , что значительно ниже, чем у универсальной муки.

Эта мука невероятно популярна, так как ее легко найти, легко использовать, а также она относительно полезна для здоровья. По сравнению с универсальной мукой, ячменная мука содержит меньше калорий и гораздо больше клетчатки.

При использовании ячменной муки избегайте приготовления дрожжевых рецептов (хлеба). Ячменная мука не имеет достаточно высокого содержания глютена, чтобы расширяться и образовывать воздушный мякиш. Однако вы получаете всемирно известный ячменный хлеб, в котором используется исключительно ячменная мука.

Другие фантастические продукты, которые можно приготовить из ячменной муки, — это печенье, кексы, быстрый хлеб и даже пирожные!

Мука для сдобы

Мука для тортов чрезвычайно популярна и, возможно, одна из самых используемых видов муки. Его легко найти, он доступен по цене и используется практически в каждой сладкой выпечке.

Это разнообразная мука, из которой можно приготовить торты, печенье, крекеры, макароны, быстрый хлеб и многое-многое другое!

Мука для выпечки, как и мука для хлеба, производится из зерен пшеницы. Это означает, что он содержит глютен, но только около 8-10%. Эта мука почти всегда отбеливается именно из-за способов ее наиболее частого использования (в легкой выпечке).

Отбеленная мука, как мы упоминали ранее, удаляет больше белков и, следовательно, глютена. Хлорированная мука позволяет быстрее застывать пирогам, способствует более равномерному распределению жира и улучшает текстуру изделий из теста, таких как блины.

Он также обладает способностью лучше сохранять структуру продуктов с высоким содержанием сахара, что является еще одной причиной его популярности в сладких блюдах.

Эта мука не влияет на вкус, запах или цвет любого продукта, создавая чистую поверхность для работы.

Пумперникель мука

Возможно, вы слышали о пумперникелевом хлебе; ну, это мука, из которой он сделан. Это мука из ржаных ягод, ягод, которые получают из зерна ржи.

Вы также увидите, что иногда люди называют ее цельнозерновой ржаной мукой. Самая большая разница между ней и традиционной ржаной мукой заключается в содержащихся в ней частях.

Рожь содержит только эндосперм зерна, тогда как пумперникель содержит отруби, зародыши и эндосперм (отсюда и «цельнозерновая рожь») .

Мука из пумперникеля содержит меньше глютена по сравнению с пшеничной мукой и очень полезна для здоровья из-за того, что она необработанная.

Хлеб и другие продукты, приготовленные из муки тыквенного никеля, имеют тенденцию быть темными, очень плотными и иметь уникальный и интенсивный вкус.

Во многих рецептах используется сочетание пумперникелевой муки и другого типа муки с низким содержанием глютена, чтобы сбалансировать вкус и цвет.

Ржаная мука

Как мы только что упомянули, пумперникельная мука — это вид ржаной муки, но вы получаете версии, которые были гораздо более обработаны. Эта мука бывает 3-х видов, которые классифицируются в зависимости от степени очистки.

Вы получаете светлые, средние и темные сорта, которые различаются по цвету, вкусу и процентному содержанию глютена. Чем светлее мука, тем больше она обработана (больше удалено отрубей) и тем меньше в ней глютена .

Из светлой ржаной муки получаются очень легкие и воздушные изделия, потому что она состоит только из эндосперма и ничего другого, что делало бы ее тяжелой.

Спельтовая мука

Спельта происходит из семейства пшеничных, но самое большое отличие заключается в ее жирах и питательной ценности. Мука из спельты гораздо более питательна, чем другая пшеничная мука, а также содержит больше растворимых жиров.

Несмотря на то, что полба содержит много белка, тип белка и, следовательно, глютен отличается от такового в пшенице. Этот глютен, несмотря на то, что он выше, имеет другой состав, что делает его гораздо менее интенсивным.

Эта мука имеет очень ореховый и поджаренный вкус , который хорошо сочетается с большинством хлебобулочных изделий.

Многие люди описывают эффект муки из спельты при выпечке как добавление большей текстуры и более глубокого вкуса по сравнению с мукой из отбеленного теста.

Вы также можете использовать эту муку в сочетании с универсальной мукой или мукой для выпечки, чтобы создать другую текстуру. Сам по себе он создаст очень пушистую и нежную крошку.