Не все дрожжи одинаковы, каждый вид применяется в разных целях. Дрожжи существуют в нескольких формах, от активной до неактивной и от сухой до влажной.
Но в чем разница между винными и хлебными дрожжами? Между хлебными и винными дрожжами есть несколько ключевых различий, помимо их названий и использования. У каждого из них разная устойчивость к алкоголю и ферментация протекает по-разному .
Читайте дальше, чтобы понять различия дрожжей и узнать, являются ли они взаимозаменяемы.
Что такое дрожжи?
Прежде всего, давайте рассмотрим, что такое дрожжи в целом. Дрожжи — это тип микроорганизмов. Это одноклеточный гриб из того же семейства, что и съедобные грибы, которые ежедневно едят многие люди во всем мире.
Большинство распространенных применений дрожжей связаны с пищевыми продуктами. В основном они используются в продуктах, которые требуют брожения или подъема, таких как вино и хлеб, но есть формы дрожжей, которые также используются в качестве пищевой добавки.
Клетки дрожжей потребляют и переваривают пищу для производства энергии для роста, что не слишком отличается от большинства других живых организмов.
Разница в том, что у дрожжей довольно специфическая диета, которая может вызвать у вас некоторую зависть.
Дрожжи потребляют только различные виды сахара, будь то встречающаяся в природе фруктоза или виды сахара, получаемые из пищевых продуктов, таких как мука, зерно и крахмал.
Дрожжи могут есть и переваривать сахарозу (тростниковый сахар), фруктозу и глюкозу (которые поступают из таких продуктов, как кленовый сироп, мед и фрукты) и мальтозу (сахар, полученный из муки).
Наевшись сладкого, дрожжи выделяют углекислый газ и этиловый спирт.
Два продукта, выделяемые дрожжами в процессе брожения, играют разные роли в выпечке хлеба. Углекислый газ — это газ, который попадает в тесто и заставляет его подниматься.
Этиловый спирт — это то, что придает отчетливый вкус и аромат дрожжевому хлебу.
Этот процесс известен как спиртовое брожение, поэтому дрожжи часто используются для выпечки хлеба и изготовления вина. Тип используемых дрожжей будет определять тип ферментации, причем каждый из них по-разному реагирует на попадание в источник пищи.
Существуют также виды дрожжей, используемых для приготовления пива. Этот тип дрожжей, называемый пивными дрожжами, имеет характеристики, сходные с винными дрожжами; единственное отличие заключается в его устойчивости к алкоголю. По сравнению с винными дрожжами пивные дрожжи более легкие.
Ферментация спирта также может происходить естественным путем. Например, когда спелые плоды падают с дерева и раскрываются, микроскопические дрожжевые клетки поглощают сахар в спелых плодах, вызывая брожение и превращая опавшие плоды в алкоголь.
Это объясняет запах, который вы можете почувствовать, проходя мимо фруктовых деревьев в конце сезона, а также объясняет, почему некоторые виды животных намеренно едят созревшие плоды, упавшие с веток.
Кто сказал, что мы единственные животные, которые умеют веселиться?
Винные дрожжи и хлебные дрожжи
Между винными дрожжами и хлебными дрожжами есть четыре ключевых различия, и они связаны со следующими факторами: устойчивостью к алкоголю, ферментацией, активностью и питательной ценностью. Каждый фактор отличается у двух типов дрожжей.
Толерантность к алкоголю
Хлебные дрожжи и винные дрожжи имеют разную толерантность к алкоголю, что означает процентное соотношение спирта к воде, которое они могут переносить, продолжая при этом способствовать брожению.
Хлебные дрожжи имеют самую низкую толерантность к алкоголю, примерно от 6 до 8%.
Винные дрожжи могут выдерживать до 17%, а некоторые виды дрожжей могут выдерживать более высокие проценты. Например, дрожжи для шампанского и портвейна могут выдерживать до 18% алкоголя. Содержание пивных дрожжей чуть ниже винных дрожжей, обычно на 10-12%.
Ферментация
То, что каждый тип дрожжей делает на стадии брожения, также отличается.
Винные дрожжи не производят столько пены и выделяют газ гораздо медленнее, что делает их идеальными для более длительного процесса, связанного с производством вина, который иногда может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет.
Хлебные дрожжи очень активны на стадии брожения, производя гораздо больше газа.
Принято говорить, что хлебные дрожжи более мощные и их нужно использовать быстрее и в более активных условиях (горячая печь на короткое время против винной бочки на продолжительное время).
Активность
Деятельность, когда речь идет о дрожжах, не связана с тем, что они делают в свободное время, когда не потребляют сахар и не производят газ для хлеба. Активность дрожжей на самом деле относится к тому, живы ли дрожжи, когда они используются.
Винные дрожжи могут быть активными или неактивными. Хлебные дрожжи, напротив, всегда активны и живы.
Уход, хранение и использование некоторых видов хлебных дрожжей более сложны, так как дрожжи должны оставаться живыми до тех пор, пока они не будут использованы. Подробнее об этом позже.
Пищевая ценность
Пищевая ценность каждого типа дрожжей просто связана с тем, можно ли их употреблять в сыром виде в качестве источника пищи. Активные дрожжи нельзя есть до приготовления; он будет продолжать расти в вашем кишечнике и лишать ваш организм витаминов.
Неактивные винные или пивные дрожжи можно употреблять, и они часто потребляются, хотя иногда они могут быть горькими, в отличие от сырного вкуса пищевых дрожжей.
Лишь немного отличаясь от некоторых пищевых добавок дрожжей, доступных в магазинах здоровой пищи и обычно используемых в веганских/вегетарианских диетах, винные дрожжи содержат витамины группы В и другие минералы.
Можно ли использовать активные винные дрожжи для выпечки хлеба?
Простой ответ на этот вопрос – да. Вместо хлебных дрожжей можно использовать активные винные дрожжи. До того, как мы смогли манипулировать типом доступных дрожжей, дрожжи в значительной степени были дрожжами, а пивные дрожжи часто использовались в выпечке хлеба.
Теперь, когда различные типы дрожжей разводят для определенных целей, нет никаких преимуществ в использовании винных дрожжей для выпечки хлеба.
На самом деле, получившийся хлеб, скорее всего, будет иметь неприятный алкогольный вкус. Тоже будет очень горько.
Мы рекомендуем вам использовать тот тип дрожжей, который выращен для того, для чего вы собираетесь его использовать. Условия и методы выращивания, используемые для каждого типа дрожжей, зависят от их предполагаемого использования.
Каждые дрожжи дают разный вкус и даже могут давать разный цвет.
Какие существуют виды хлебных дрожжей?
Для выпечки используются два разных типа дрожжей. Один из них известен как сухие дрожжи, а другой тип известен как влажные дрожжи, но его также иногда называют свежими дрожжами. Оба все еще технически активны или живы.
Закваска технически содержит тип влажных или свежих дрожжей, но эти дрожжи также имеют некоторые различия в том, как они производятся и используются.
Для целей этой статьи мы просто классифицируем их как тип влажных дрожжей, но предоставим некоторые подробности о различиях.
Сухие активные дрожжи
Сухие активные дрожжи или быстрорастворимые дрожжи предназначены для длительного хранения и с ними проще всего работать.
Если вы когда-либо пользовались магазинными дрожжами, вы можете узнать маленькие пакетики, в которых они часто продаются. Сухие активные дрожжи просто растворяются в теплой воде и смешиваются с мукой, чтобы получилось тесто.
Быстрорастворимые дрожжи также относятся к типу сухих активных дрожжей, но используются реже из-за их неспособности слишком долго выдерживать соль перед выпечкой.
Соль может остановить дрожжи, и если вы хотите использовать быстрорастворимые дрожжи, не забудьте положить соль в последнюю очередь.
Влажные или свежие дрожжи
В отличие от сухих активных дрожжей, свежие дрожжи не имеют длительного срока хранения. На самом деле он очень быстро выходит из строя, и за ним нужно правильно ухаживать.
Мы рекомендуем использовать свежие или влажные дрожжи только в том случае, если вы регулярно печете. С ним также немного сложнее работать.
Вы не сможете найти его в большинстве супермаркетов, но некоторые пекарни могут продать вам его. Вы также можете сделать свои собственные свежие дрожжи, которые часто называют закваской.
Дрожжи на закваске также иногда называют натуральной закваской или закваской, но технически это дрожжевая культура, с которой нужно обращаться как с живым организмом. Это означает, что вы должны кормить его и должным образом заботиться о нем, чтобы поддерживать его жизнь.
Известно, что некоторые известные пекарни даже дают названия своим закваскам.
Вы можете сделать свою собственную закваску дома, используя всего два ингредиента: воду и муку, хотя многие пекарни будут использовать другие ингредиенты, чтобы изменить вкусовой профиль своего хлеба.
Вы должны кормить закваской так же, как вы кормите домашнее животное или ребенка (надеюсь, это объясняет всю вещь с названием).
Заквасочные культуры необходимо регулярно подкармливать мукой и водой, но время между кормлениями можно значительно сократить, если хранить закваску в холодильнике.
Подготовка закваски к использованию занимает около недели, и, как мы уже упоминали, это гораздо сложнее, чем просто использование сухих активных дрожжей.
Как и во многих других вещах в жизни, время и усилия вознаграждаются. Закваски дают гораздо более развитый вкус и аромат.
