В Европе плов гораздо менее популярен, чем итальянское ризотто. Однако, если вы посмотрите на мир, окажется, что у плова, то есть сухого риса, гораздо больше сторонников, чем у кремового варианта. Интересно, что в каждой развитой культуре есть свой вариант плова, о чем свидетельствует удивительный набор связанных терминов: палау, плов, плов, пелау, пилау, пулав, палау, пулака и даже паэлья!
История появления плова
Существует несколько теорий происхождения плова. Некоторые люди считают Иран, а точнее древнюю Персию, колыбелью рисового блюда. Первое документальное упоминание об этом блюде происходит от летописцев Александра Македонского, которых персы принимали около 330 г. до н.э., после завоевания Самарканда. Сообщается, что на почетном празднике подавали рис, приправленный овощами, и сегодня иллюстрацию этого события можно увидеть на древних фресках, сохранившихся в Персеполе.
Другая теория гласит, что плов родился в Индии, куда около 3500 г. до н.э. рис были привезены фермерами из Китая. Адаптация растений в новых условиях инициировала и новые кулинарные изобретения, в том числе блюдо «Пула», приготовленное из риса и мяса. Отсюда, вероятно, рис попал только в Персию, около 1000 г. до н.э., где было придумано оригинальное название «Пилав», означающее зерна, приготовленные в мясном бульоне.
Современный плов также имеет множество вариантов приготовления, начиная от быстрых и домашних рецептов и заканчивая приготовлением на костре в огромных котлах.
Плов в Индии
В Индии есть два основных блюда из риса, которые могут различить только кулинары. Оба основаны на сухости и легкости риса, зерна которого не слипаются, а остаются рыхлыми. Один из них — «пулао» или плов, который подают в основном в качестве закуски к другим блюдам. Это блюдо по определению довольно простое и легкое в приготовлении, а все ингредиенты готовятся вместе. Немного сложнее «бирьяни», отдельное основное блюдо, в котором сочетаются рис, специи, овощи и мясо. Однако мясо готовится отдельно и добавляется в блюдо только в конце. Любящие ароматы индийцы не экономят на вкусах даже при приготовлении риса — поэтому существуют специальные смеси «плов масала», в состав которых в основном входят черный перец, римский тмин, кардамон, гвоздика и корица.
Плов в Турции
Турки считают плов одним из основных блюд традиционной национальной кухни. По сей день на улицах Стамбула и Анкары ежедневно дымятся огромные котлы с рисом и овощами. Самые популярные, в т.ч. из-за цены вариант блюда — плов с нутом — легко готовится и очень питательный.
В основном он продается в обеденное время с добавлением очень холодного йогуртового напитка. Кроме того, плов — король столов во время семейных посиделок — тогда его обычно подают с сопровождением салатов. Среди других популярных сортов — плов из гороха, грибов и булгура.
Плов в Узбекистане
Среди стран, в которых плов считается популярным блюдом, безусловно, Узбекистан, который на протяжении многих веков входил в состав Персидской империи. Блюдо, известное здесь как «плов», готовится методом тушения риса в мясном бульоне до тех пор, пока зерна не впитают всю жидкость. Узбекский плов чаще всего готовится из баранины или телятины, а также включает морковь — характерный желтый сорт в некоторых регионах. Специфическими компонентами также являются плоды барбариса и нута. Все готовится в огромных котлах, называемых казанами, а опытные повара могут приготовить на улице порцию даже на тысячу человек!
Другие разновидности плова
Плов есть и у армян, которые охотно заменяют рис булгуром или комбинируют рис с пшеницей. Блюдо заправляют миндалем, мятой, изюмом и куриным жиром по вкусу. В Азербайджане существует более 40 разновидностей блюда «плов», самые известные из которых окрашены шафраном и подаются с жареным мясом, сухофруктами или яйцами — начинки подаются поверх риса, а не смешиваются.
В странах за пределами Азии также есть свои варианты плова. Испанская паэлья с морепродуктами является прекрасным примером европейской идеи плова, связанной с мусульманской историей мавров Пиренейского полуострова. В Греции также готовят плов («плов»), отваривая рис в бульоне из баранины или козьего молока и иногда запекая его в духовке. Даже на Карибах популярны блюда, известные как «пелау» — из риса, гороха, фасоли, кукурузы, тыквы и мясных начинок, включая свиной хвост.
Секреты приготовления плова
Идеальный плов должен быть рассыпчатым, а это значит, что рис не должен быть липким и каждое зерно должно храниться отдельно от остальных. Для приготовления чаще всего используется короткозерный рис или басмати, а перед приготовлением его следует тщательно промыть. Некоторые также рекомендуют подкладывать ткань под крышку кастрюли, чтобы собрать испаряющуюся влагу и предотвратить ее конденсацию на рисе.
Кроме того, важно поддерживать правильный баланс между рисом и водой или отваром. Это не только обеспечивает идеальную консистенцию плова, но и приводит к образованию золотистой рисовой корочки на дне кастрюли, которую опытные повара могут удалить целиком и украсить блюдо. Для этого достаточно на минуту окунуть кастрюлю в холодную воду, а потом перевернуть содержимое на тарелку.
Также важно время добавления отдельных ингредиентов. Изюм, орехи, морковь и мясо обычно добавляют в начале приготовления, а травы и специи — в конце.
