Закваска представляет собой смесь муки и воды, в которой используются дрожжи для получения ферментированной смеси. Эта смесь очень хрупкая, требующая бережного и правильного обращения.
Итак, может ли закваска испортиться? Да, закваска может испортиться, если не позаботиться о ней должным образом. При приготовлении здоровой закваски и уходе за ней следует регулярно кормить ее, хранить при благоприятных температурах и не допускать контакта с обезвоживающими ингредиентами.
Это руководство объясняет, как именно работают закваски, а также включает в себя список признаков того, что ваша закваска испорчена.
Что такое закваска?
Закваска, также называемая закваской, представляет собой тип предварительной ферментации. Они сделаны из смеси воды и муки, которая ферментируется с использованием природных диких дрожжей, содержащихся в самой муке.
Когда дело доходит до выпечки хлеба, преферменты выполняют три основные функции.
Во-первых, и, пожалуй, наиболее важным является то, что он выступает в качестве основного разрыхлителя во многих видах хлеба. Закваски специально производятся для приготовления хлеба на закваске.
Во-вторых, они смягчают текстуру хлеба. Это происходит благодаря этанолу, который дрожжи производят по мере роста.
И, наконец, предварительные ферменты придают хлебу восхитительный дрожжевой и ореховый вкус, который делает его уникальным. Чем старше ваша закваска, тем лучше вкус и текстура она придаст вашему хлебу на закваске.
Как это работает
Важно понимать внутреннюю работу закваски, в том числе ингредиенты, используемые для ее приготовления. Это поможет вам понять, как это работает, что повлияет на культуру и как предотвратить определенные события.
Итак, обо всем по порядку, закваска готовится из муки и воды, как мы уже упоминали. Иногда для приготовления закваски используются дополнительные растворимые дрожжи.
После первоначального смешивания ингредиентов смесь оставляют в теплом месте, чтобы естественные дрожжи в муке могли размножаться и расти.
Теперь, поскольку мы работаем с по сути живым организмом, его нужно постоянно кормить и содержать в благоприятных условиях. В противном случае высока вероятность развития неблагоприятных характеристик или даже гибели.
Может ли закваска испортиться?
Хотя эти стартеры довольно жесткие, они все же имеют высокую вероятность испортиться, если о них не позаботятся.
Существует множество факторов, которые следует учитывать при поддержании здоровой закваски, поэтому, естественно, существует множество областей, в которых что-то может пойти не так.
Есть два пути, по которым закваска может испортиться. Он может либо стать неактивным, либо полностью умереть. Легко распознать, когда стартер становится неактивным. Обычно это первая стадия перед тем, как он начнет полностью умирать.
Стартер не будет таким губчатым и не поднимется так сильно, как раньше. Здоровый стартер должен увеличиваться в объеме в 3-4 раза каждый раз, когда вы его кормите.
Но, если он полностью умрет, он не будет шипучим, игристым или воздушным. По сути, он не будет иметь никаких характеристик закваски.
Наиболее распространенные причины, по которым закваски портятся:
- Вы недостаточно или регулярно кормили стартер. Здоровую закваску, хранящуюся при комнатной температуре, следует кормить не реже одного раза в день.
- Ваш стартер хранился при слишком высоких температурах. Дрожжи обычно погибают при температуре около 138°F (59°C). Хотя может показаться невозможным нагреть стартер до такой степени при комнатной температуре, помните, что чем выше температура, тем более неактивным становится стартер. В конце концов, он станет настолько нездоровым, что его будет чрезвычайно трудно спасти, и он умрет.
- Были введены неблагоприятные ингредиенты. Это очень распространенная ошибка людей. В вашей закваске должны быть только мука и вода – и все! Никогда не кормите его какими-либо другими ингредиентами, такими как сахар или соль. Сахар и соль могут полностью убить дрожжи путем обезвоживания! Особенно соль, поэтому она никогда не должна вступать в прямой контакт с вашей закваской.
- В смесь попали «плохие» бактерии. Если вы не хранили закваску должным образом, другие бактерии также захотят попасть туда, где есть полезные вещества (еда, влага и тепло).
Как определить, что закваска плохая
Поверьте нам, вы узнаете! Поскольку вы работаете с ферментом, он будет иметь естественный дрожжевой и кислый запах. Однако, когда это испортится, вы сразу же заметите это по цвету, текстуре и запаху закваски.
1. Неприятный запах
Трудно описать точный запах плохого стартера. Это в основном потому, что каждый стартер будет реагировать по-своему. Но что мы можем сказать, так это то, что он имеет очень узнаваемый сильный и неприятный запах.
Подумайте об очень остром сыре, потных подмышках и, извините за следующее, рвоте. Да, бывает так плохо!
Эти запахи появляются, когда в закваске слишком много вредных бактерий. Нормальный дрожжевой запах, который имеют закваски, обусловлен хорошими бактериями. Очень важно, чтобы вы правильно заботились о своей закваске, чтобы обеспечить ее хороший баланс.
2. Изменения текстуры
Это, вероятно, первое, что вы заметите, даже если стартер на закваске только перестает действовать.
Закваска, которая обычно очень воздушная и губчатая, полностью перестанет двигаться, когда дрожжи погибнут. Когда активность замедляется, рост также замедляется.
Чтобы проверить, активен ли ваш стартер или нет, вы должны кормить его два раза в день в течение трех дней. Если он здоров, закваска должна быстро удвоиться в размере. Если он не очень здоровый, он начнет удваиваться только через пару дней. Но, если он полностью мертв, он не будет реагировать.
И, прежде чем вы спросите, даже если вы храните закваску в холодильнике, чтобы замедлить ее активность, она все равно должна быть активной. Просто для удвоения размера потребуется больше времени. Но, когда он вообще не двигается, о нем следует позаботиться.
3. Обесцвечивание
Как и в случае с любым свежим ингредиентом, будут видны признаки того, что он портится. В частности, для закваски бежевый цвет превращается в розоватый или желтоватый оттенок.
Иногда на нем также появляются пятна обесцвечивания, и в этом случае он все еще не здоров. Другие распространенные цвета, которые вы увидите, включают оттенки синего, зеленого и оранжевого.
И, конечно же, когда плохая плесень выйдет из-под контроля, вы быстро увидите пятна плесени на поверхности закваски.
Но прежде чем выбрасывать весь стартер, сначала проверьте, можно ли удалить плесень с поверхности (и, возможно, дюйм или два верхнего стартера).
Как долго хранится закваска?
Это полностью зависит от того, где вы храните стартер и как часто вы его кормите. Если у вас есть полностью счастливый стартер, который здоров и процветает, он будет длиться вечно.
Хотите верьте, хотите нет, но на самом деле существует стартер, которому более 4500 лет!
Если вы держите стартер при комнатной температуре (при правильной температуре), вы должны кормить его не реже одного раза в день. Он должен служить вечно, если за ним правильно ухаживать.
И, если вы храните закваску в холодильнике, чтобы сократить расходы на обслуживание, она будет нормально храниться в течение 4-6 недель без подкормки.
Тем не менее, мы по-прежнему рекомендуем кормить его не реже одного раза в неделю, чтобы он оставался настолько здоровым, насколько это возможно.
Как правильно хранить закваску
Во-первых, важно хранить закваску в совершенно чистой (без пятен и запаха) таре. Это поможет предотвратить появление странных цветов, контакт с неблагоприятными объектами и бактериями и появление неприятных запахов.
Затем вы хотите хранить его внутри контейнера, который как минимум в 4 раза больше, чем только что поданная закваска. Это даст ему достаточно места для расширения без пузырей.
Вы также можете накрыть открытый верх контейнера или банки пористой тканью. Мы предпочитаем использовать марлю или муслиновую ткань и закреплять ее резинкой.
Это позволяет кислороду по-прежнему поступать в контейнер (чтобы дрожжи могли дышать), но предотвращает попадание других элементов.
И, наконец, фактическое хранение вашего стартера. Если вы храните его при комнатной температуре, держите его подальше от прямого света и сильного нагрева. В идеале она должна быть между 80-90°F (27-32°C). Это когда ферментация работает лучше всего.
Но если вы не можете постоянно поддерживать оптимальную температуру закваски, храните ее в холодильнике. Работа замедлится, но стартер не повредится.
