Как сделать темный шоколад слаще: 5 лучших сочетаний

Шоколад — невероятно универсальный ингредиент, а темный шоколад в последнее время набирает популярности!

Но, иногда, хочется просто вкусненького сладкого блюда! Но что делать, если под рукой нет более сладкого шоколада? Или что, если вам нужно использовать темный шоколад целиком, но вы хотите, чтобы он был немного слаще?

Можно ли сделать темный шоколад слаще? К счастью, есть два способа подсластить темный шоколад. Первый — подсластить растопленный шоколад, добавив в него сахар, мед, сгущенное молоко или сироп. Вы также можете сделать это, смешав темный шоколад со сладким шоколадом, таким как белый шоколад. Другой метод заключается в сочетании с ним определенных ингредиентов, чтобы усилить сладость шоколада.

Сегодня мы подробно рассмотрим все способы подсластить темный шоколад. Сначала мы рассмотрим структуру темного шоколада, чтобы помочь вам лучше понять, что нужно изменить.

Шоколад

Шоколад производится из какао-бобов . Какао-бобы после сбора очищают и сушат. Существует несколько этапов производства какао-крупки.

Крупки измельчаются, а затем сжижаются для получения шоколадного ликера. Затем этот тертый шоколад дополнительно перерабатывается на две части: сухие вещества какао и какао-масло.

Какао-масло представляет собой твердую белую массу, из которой делают практически все виды шоколада . Это придает ему богатство и сочность.

Твердые вещества какао — это то, что придает шоколаду его темный вид и уникальный горький вкус (как у темного шоколада).

Темный шоколад

Соотношение масла какао и сухих веществ какао определяет тип шоколада, который вы делаете. Для темного шоколада, по универсальному закону, он должен содержать не менее 35% сухих веществ какао .

Однако в некоторых странах действуют гораздо более строгие законы, и шоколад с содержанием какао более 70% считается «темным шоколадом» .

Итак, да, если подумать, это означает, что белый и молочный шоколад вписываются в категорию «0-35%», в то время как «35-100%» практически весь относится к «темному шоколаду» .

Естественно, это вынудило шоколатье разработать подкатегории темного шоколада. В основном их три; полусладкий темный шоколад, горько-сладкий темный шоколад и горький темный шоколад.

Полусладкий темный шоколад содержит от 35 до 65% сухих веществ какао . Чем ниже процентное содержание шоколада, тем он слаще.

Помните, что твердые вещества какао — это то, что придает горький вкус. Таким образом, чем меньше твердых веществ какао, тем слаще будет шоколад.

Горько-сладкий темный шоколад должен содержать от 65 до 80% сухих веществ какао. А горький темный шоколад содержит от 80 до 100% сухих веществ какао .

Горький темный шоколад, естественно, самый горький. Большинство людей хотят сделать эту категорию темного шоколада более сладкой.

Как сделать темный шоколад слаще

Итак, есть несколько разных маршрутов, по которым вы можете следовать для этого. То, как вы используете темный шоколад, в определенной степени определяет, какой «тип исправления» использовать.

Первый вариант, которым вы можете воспользоваться, — это подсластить сам шоколад, существенно изменив его состав . Это можно сделать, добавив какой-нибудь подсластитель или смешав темный шоколад с более сладкими.

Второй путь, которому вы можете следовать, это смягчить его интенсивность .

Теперь мы знаем, что это не обязательно означает «сделать его слаще», но в некотором смысле это происходит потому, что вы уменьшаете профиль горького вкуса и усиливаете остальные, которые обычно сладкие (конечно, в зависимости от процентного содержания).

Это можно сделать двумя способами. Во-первых, сочетая шоколад с определенными ингредиентами. Второй, добавляя в рецепт определенные ингредиенты (если это возможно).

Что добавить в темный шоколад, чтобы сделать его слаще

Самый простой способ сделать темный шоколад слаще — добавить подсластитель. Или смешать шоколад с более сладким шоколадом. В любом случае, это лучший способ использовать темный шоколад в рецептах, а не просто сочетать его с подсластителями.

Смешивание шоколада

Давайте начнем с, пожалуй, «самого сложного» из методов подслащивания. Но, честно говоря, если вы понимаете концепцию, довольно легко понять, как это делается.

Допустим, у вас есть 99% темного шоколада. Это означает, что шоколад содержит только 1% какао-масла (та часть, которая разбавляет горькие твердые вещества какао) .

Таким образом, добавляя больше какао-масла, вы измените соотношение сухих веществ какао и какао-масла в шоколаде, в конечном итоге снизив процентное содержание.

Вы можете добавить какао-масло двумя способами. Во-первых, путем добавления настоящего какао-масла , но это может быть дорого.

Второй способ заключается в смешивании темного шоколада с белым шоколадом (в котором очень много какао-масла) . Вы также можете смешать полусладкий темный шоколад с молочным шоколадом, чтобы увеличить сладость.

Вы можете поиграть с этим методом, чтобы действительно настроить свой шоколад на определенную сладость. И, честно говоря, это очень весело!

Подсластитель

Добавление подсластителя — самый очевидный способ сделать темный шоколад слаще. Но есть много вариантов на выбор. Однако все они одинаково легко включаются.

Чтобы включить любой из этих подсластителей, вам сначала нужно аккуратно растопить темный шоколад. Вы можете сделать это на водяной бане, в микроволновой печи или просто внутри кастрюли или сковороды.

Просто убедитесь, что шоколад полностью растаял, без комочков, и не перегревайте его, иначе он схватится.

Затем добавьте подсластитель по вашему выбору и хорошо перемешайте. Вы можете легко отрегулировать сладость шоколада, начиная с чуть более сладкого за один раз .

Затем вы можете использовать растопленный подслащенный шоколад как есть внутри рецепта или переустановить его. Сброс может вызвать некоторые проблемы, поскольку вы изменили молекулярную структуру шоколада.

Вы можете поставить шоколад в холодильник или повторно темперировать его.

Гранулированый сахар

Это самый удобный для добавления подсластитель; однако у него есть некоторые недостатки. Сахарный песок, даже если вы выберете мелкий сахарный песок, изменяет структуру растопленного шоколада. Итак, подумайте, когда вы используете это дополнение.

Например, если вы печете брауни и используете в рецепте растопленный шоколад, изменения текстуры не будут иметь значения. Но если вы делаете соус, соус может получиться немного зернистым.

Положительным моментом является то, что у всех (по крайней мере, у большинства кулинаров) дома есть сахар. И это очень доступный подсластитель, возможно, самый доступный .

Мед

Мед – натуральный сладкий ингредиент, который можно легко смешать с шоколадом . Самым большим недостатком использования меда является то, что он может резко изменить вкус шоколада из-за его сильного уникального аромата.

Это также сделает ваш растопленный шоколад немного гуще, но это не обязательно плохо и не повлияет на большинство рецептов.

Сахарный сироп

Это простой способ использовать сахарный песок в жидком виде, чтобы он не влиял на текстуру шоколада. Он очень сладкий, так как представляет собой концентрированную форму сахара.

Можно делать различные консистенции сахарных сиропов от легких, до тяжелых. Средний простой сироп (приготовленный из равных частей сахара и воды) лучше всего подойдет для растопленного темного шоколада .

Другие подсластители

Другие типы подсластителей, которые вы можете добавить, включают сгущенное молоко, стевию, сахарную пудру или жидкие глюкоза .

У вас меньше шансов иметь эти ингредиенты под рукой, и они, вероятно, будут дороже. Но они работают очень хорошо и не меняют текстуру шоколада.

С чем сочетать темный шоколад, чтобы сделать его слаще

Итак, как мы уже упоминали ранее, уменьшая горечь темного шоколада, вы одновременно усиливаете содержащиеся в нем более сладкие вкусы.

Для полусладкого темного шоколада этого можно добиться, смешав шоколад с хлопьями морской соли или фруктами. Вы можете использовать эти ингредиенты в качестве ориентира.

Например, сочетание темного шоколада с зефиром также поможет нейтрализовать их горечь и добавить сладости (как это делают фрукты).

Тогда для более горького темного шоколада (например, горько-сладкого шоколада) лучше подойдут такие ингредиенты, как перец чили, вино и сыр .

Наконец, для самого горького типа темного шоколада вам придется отрегулировать сам шоколад, о чем мы еще подробно поговорим.

Хлопья морской соли

Во-первых, вы должны использовать высококачественные хлопья морской соли, такие как соль Мальдона. Обычная мелкая соль подойдет, но не так хорошо .

Хлопья морской соли являются усилителем вкуса, особенно более сладких вкусов. А для горького шоколада он естественным образом уравновешивает его, практически нейтрализуя.

Вы можете посыпать немного хлопьев морской соли на плитку шоколада перед тем, как съесть ее, или посыпать ею рецепт приготовления шоколада. Соль тает, поэтому ее также можно добавить в растопленный шоколад и таким образом включить в рецепт.

Сладкие фрукты

Эта пара стара как мир! Тем более что 3000 лет назад был только горький черный шоколад! Этот метод лучше всего подходит для тарелок.

Вы можете подать шоколад на гарнир или покрыть сладкие фрукты растопленным шоколадом. Он помогает сбалансировать горечь, а также добавляет немного сладости шоколаду .

Фрукты, которые работают лучше всего, очень сладкие. Сюда входят ягоды, апельсины, бананы и некоторые косточковые фрукты, такие как персики.

Перец чили

Чили — фантастический ингредиент, который можно добавлять в рецепты с темным шоколадом. Теперь мы поняли, это звучит безумно! Но это работает! Это вкусовое сочетание в азиатской кухне, особенно на протяжении веков!

Чили, как ни странно, также является своего рода усилителем вкуса и помогает разбавить горечь темного шоколада .

Вы можете использовать это сочетание как в соленых, так и в сладких рецептах. Например, приготовьте чили-шоколадные кексы или чили-шоколадный маринад для говядины.

Вино

Вино всегда было хорошо сочетающимся с шоколадом, и его можно подавать вместе с ним или включать в рецепт.

Но трюк с сочетанием вина с темным шоколадом, особенно в том, чтобы соответствовать интенсивности. Чем горькее шоколад, тем тяжелее должно быть вино . Хотя это звучит контрпродуктивно, они помогают компенсировать друг друга.

Итак, для более сладкого темного шоколада выберите легкое красное вино, такое как Гаме или Пино Нуар.

Чем больше вы увеличиваете интенсивность, например, до нижней границы горько-сладкого темного шоколада, вы можете смотреть на более легкие красные вина со средним телом. Это может быть Гренаш, Каберне Фран или Менсия.

Переходя к более высокому уровню горько-сладкого шоколада, вы можете сочетать его с мерло, зинфанделем, бордоскими смесями и даже с каберне совиньоном.

Горький темный шоколад лучше всего сочетается со смелыми винами, такими как Каберне Совиньон, Сира, Пинотаж, Пти Вердо и, возможно, с самым тяжелым, Таннат.

Сыр

Можете ли вы придумать лучший способ сочетать шоколад и вино, чем сыр? Некоторые сыры имеют массу естественной сладости, даже если сами по себе они не очень сладкие на вкус.

К горькому шоколаду отлично подходят выдержанные сыры! Сюда входят зрелые сыры, козьи сыры и даже сыры с плесенью (например, горгонзола) .

Сыр также лучше сочетается с темным шоколадом, не обязательно в рецепте, содержащем его. Было бы очень сложно, а часто и невозможно объединить эти два ингредиента в один рецепт.

Не говоря уже о том, что вкус и текстура сыра меняются при нагревании.