Твердый и мягкий сыр — в чем разница?

Первый шаг к тому, чтобы стать экспертом во всем, что касается сыра, — это понять его основные классификации — твердые и мягкие.

Итак, в чем разница между твердым сыром и мягким сыром? Основное отличие твердых сыров от мягких — это консистенция, которая определяется влажностью сыра. Чем выше влажность, тем мягче будет сыр.

В этой статье мы рассмотрим, как производится каждый, а также некоторые другие классификации, информацию о питании, инструкции по хранению и срок годности.

Как делают твердый сыр

Прежде всего, чтобы сыр был классифицирован как твердый, его влажность должна быть ниже 50% .

Все, что выше, будет классифицироваться как мягкий сыр.

Это достигается путем выдерживания сыра путем отжима творога для отделения сыворотки. Они могут быть в возрасте от недели до нескольких месяцев или даже лет.

Некоторые сыры выдерживаются до 40 лет! С возрастом более твердый сыр приобретает более острый вкус и более плотную текстуру.

Молоко используется в качестве основного ингредиента для всех сыров и может быть получено от любого животного, производящего молоко, включая коров, коз, овец и даже буйволов.

Однако молоко некоторых животных, например, верблюдов, не дает должного творога и поэтому не используется.

Все твердые сыры начинаются с мягкого сыра, а затем проходят дополнительные действия по снижению содержания влаги. Твердые сыры производятся путем объединения свернувшихся молочных белков (творога) с ферментами, такими как сычужный фермент.

Чтобы начать процесс, молоко слегка нагревают и добавляют культуру, бактерии или кислоту для свертывания молока — на этом этапе образуется творог. Затем добавляют сычуг, чтобы отделить еще больше сыворотки от творога.

Добавление сычужного фермента превращает мягкий сыр в твердый сыр.

Творог непрерывно нарезается на крошечные кусочки с помощью стерильных острых ножей или лезвий и нагревается, чтобы помочь отделить творог от сыворотки. Когда разделение завершено, сыворотку сливают, а творог помещают в форму.

Творог прессуется, и начинается старение сыра. Различные виды твердого сыра проходят разные процессы, но все сводится к одним и тем же основным этапам.

Чем дольше сыр выдерживается, тем меньше влаги будет удерживаться и он станет тверже.

К наиболее популярным твердым сортам сыра относятся:

• Чеддер (выдержанный).
• Пармезан.
• Гауда.
• Пекорино Романо.
• Грюйер.

Как делают мягкий сыр

Мягкие сыры не выдерживаются очень долго — некоторые вообще не выдерживаются.

Время может варьироваться от нескольких дней до 2 недель. Чтобы сыр был классифицирован как мягкий, его влажность должна быть выше 50% .

Мягкие сыры производятся путем сочетания казеинов, белков, содержащихся в молоке, с кислотами.

Сначала молоко слегка нагреется. В зависимости от того, какой сыр вы хотите приготовить, вы можете добавить порошкообразную закваску, бактерии или кислотный коагулянт.

Кислоты, которые можно использовать, включают лимонный сок, уксус или лимонную кислоту.

После образования творога кастрюлю можно слить. Если вы хотите приготовить домашний сыр, положите муслиновую ткань на дуршлаг или сито, переложите весь творог внутрь, а затем свяжите ткань, чтобы получился мешок.

Подвесьте мешок над миской, чтобы сыворотка могла нормально стекать с творога.

Тип используемых ингредиентов и процесс производства определяют, какой сорт мягкого сыра будет сделан.

Например, сливочный сыр изготавливается путем смешивания творога, а рикотта — путем повторного свертывания сыворотки, слитой из творога.

Другие популярные сорта мягкого сыра включают:

• Бри.
• Камамбер.
• Моцарелла (Боккочини).
• Рикотта.
• Фета.

Другие классификации сыров

Сыр имеет гораздо больше классификаций, чем просто твердый или мягкий. Это, опять же, определяется их влажностью.

• Мягкие сыры включают сливочный сыр, рикотту, камамбер и бри. Эти сыры легко намазывать, но не нарезать ломтиками.

• Полумягкий сыр слегка прессуется и имеет короткий период выдержки, но при этом имеет высокое содержание влаги. Некоторые примеры — Хаварти или Мюнстер. Их легче нарезать, чем мягкие сыры.

• Полутвердые сыры имеют разную консистенцию, но это сыры, которые легко режутся и обычно имеют глазки (дырочки). У них более резкий вкус, чем у более мягких сортов. Сюда входят Грюйер, Гауда, Эдам и чеддер (более короткие выдержанные версии).

• Твердые сыры имеют самое низкое содержание влаги и идеально подходят для терки продуктов. Это формованные сыры, которые прессуются и выдерживаются в течение месяцев или даже лет. Чеддер, выдержанный более 8 месяцев, попадает в эту категорию. К другим твердым сортам сыра относятся Грана Падано, Пармезан и Пекорино.

У этих категорий также есть несколько подкатегорий. Сыры с прожилками попадают под мягкий сыр и содержат безвредную плесень, которая придает им сильный аромат и рассыпчатую текстуру.

Твердые сыры можно разделить на категории по вкусу: мягкий, острый или очень острый. Это определяется продолжительностью выдержки сыра.

Примеры мягких и твердых сыров

Пищевая ценность

Когда люди спрашивают, какие сыры полезнее, ответ не всегда так однозначен, как может показаться. Некоторые сыры имеют низкое содержание жира, но очень высокое содержание натрия. Сыры богаты кальцием, жирами и натрием.

Если вы хотите исключить натрий из своего рациона, держитесь подальше от феты или любого сыра, который хранится в рассоле. Если вы хотите снизить потребление жира, многие сыры имеют альтернативу с низким или низким содержанием жира.

К сырам, которые чаще всего используются в низкокалорийных диетах, относятся пармезан, фета, козий сыр, моцарелла и камамбер. Они варьируются от 70 до 85 калорий на унцию (30 г).

Хранение и срок годности

Некоторые мягкие сыры, такие как моцарелла и фета, хранятся в рассоле или сыворотке, которые также действуют как консервант.

Другие мягкие или полумягкие сыры можно завернуть в вощеную бумагу или накрыть колпаком / куполом, чтобы сыр дышал, не становился слишком влажным и не терял свой аромат.

Твердые сыры можно плотно обернуть вощеной бумагой, чтобы сыр не высыхал.

Большинство сыров следует хранить при более низких температурах от 40 до 53 ° F (около 4-11 ° C). Замораживать сыр не рекомендуется, так как это меняет текстуру сыра, но вы можете заморозить сыр, если не возражаете.

Чем выше влажность сыра, тем короче срок его хранения. Открытые мягкие сыры хранятся 1-2 недели в холодильнике из-за высокого содержания влаги.

Вскрытый твердый сыр хранится в среднем от 1 до 4 месяцев при правильных условиях. Нераскрытые сыры хранятся намного дольше, примерно 4-9 месяцев .

Связанные вопросы

Можно ли приготовить сыр дома?

Да, ты можешь! Мягкие сыры легче приготовить дома, чем твердые, поскольку они требуют меньше времени, ресурсов и оборудования.

Твердые сыры можно приготовить дома, но для твердого сыра вам нужно будет приобрести или сделать специальные прессы и формы. Найти ингредиенты для изготовления сыра также довольно просто.

Что такое плавленый сыр?

Плавленый сыр представляет собой комбинацию мягкого и твердого сыра, в которую добавлены красители, эмульгаторы и консерванты, чтобы придать ему известную кремообразную гладкую консистенцию.

Он попадет в категорию мягких сыров, хотя это не чистый традиционный сыр.

Есть ли альтернативы веганскому сыру?

На рынке есть множество вегетарианских и веганских сыров — как твердых, так и мягких. Эти сыры сделаны из молока на растительной основе, такого как кокосовое или миндальное молоко.

Есть ли сыры без лактозы?

Практическое правило: чем выше содержание влаги, тем выше процент лактозы. Некоторые твердые сыры, такие как мюнстер, пармезан и швейцарский, содержат мало лактозы.

Однако есть некоторые мягкие сыры, которые являются исключением, например бри и камамбер. Если вы очень чувствительны к лактозе, избегайте употребления настоящего сыра и выбирайте что-нибудь с надписью «без лактозы».

В каких сырах меньше всего жира?

В каждом сыре естественно содержится жир. К нежирным сырам относятся рикотта, эдам и творог. Этикетки с «нежирным», «обезжиренным» или «обезжиренным» сыром обычно содержат другие добавки, которые могут быть обезжиренными, но вредными для здоровья в других аспектах.

Есть ли сыры, которые небезопасно употреблять в пищу?

За исключением некоторых людей, страдающих непереносимостью или аллергией на молочные продукты, все сыры безопасны для употребления.

Однако убедитесь, что используемое молоко пастеризовано, так как мягкое сырое молоко может вызвать серьезные заболевания. В некоторых странах есть полный запрет на употребление этого вида молока. В других странах производителям требуются специальные разрешения на его производство и продажу.