Можно ли использовать закваску прямо из холодильника?

Если вы нашли время, чтобы вырастить свою собственную закваску, то вы уже знаете, что этот процесс не так сложен, как некоторые говорят. Вы, наверное, также знаете, что хранение закваски в холодильнике делает уход за ней еще проще. Но вы не всегда хотите возиться со своей закваской, прежде чем, наконец, приступить к выпечке.

Можно ли использовать закваску прямо из холодильника? Вы можете использовать закваску прямо из холодильника, не подкармливая ее, но лучше этого не делать. Ферментация замедляется из-за низкой температуры, и закваска без подкормки может быть не такой эффективной. Кроме того, холодная закваска сделает хлеб более кислым.

В идеале, вы все равно должны дать закваске нагреться до комнатной температуры и подкормить ее. Однако, если по какой-то причине вы просто не можете ждать, вы можете попробовать приготовить закваску без обычных шагов. Просто знайте, что ваши результаты могут быть не идеальными. Читайте дальше, чтобы узнать, что можно и чего нельзя делать при использовании охлажденной закваски!

Уход за закваской

В зависимости от того, сколько у вас опыта в приготовлении собственного заквасочного теста, вполне вероятно, что вы узнали, что, хотя лучше придерживаться строгого графика кормления, у вас есть пространство для маневра, когда дело доходит до частоты кормления. Особенно, если вы храните стартер в холодильнике.

Хотя закваски технически представляют собой живую культуру дрожжей, которая нуждается в некотором обслуживании (в основном в подкормке), они не такие хрупкие и их легко повредить, как думают некоторые люди.

Зрелая закваска может справиться с несколькими пропущенными кормлениями . Ключевое слово там зрелый .

Вы получите наилучшие результаты от своей закваски, если будете кормить ее за день до того, как планируете ее использовать , и, конечно же, хранение ее в холоде помогает снизить частоту кормлений.

Тем не менее, вы все равно получите результаты, если ваша закваска не накормлена и холодная, когда вы ее используете. Они просто не могут быть 5-звездочными результатами.

Как использовать закваску из холодильника?

Температура закваски для закваски менее важна, чем возраст закваски и частота подкормки.

Вскоре мы поговорим подробнее о зрелости и аспектах кормления. А пока давайте просто сосредоточимся на том, как использовать закваску прямо из холодильника.

Почему лучше не использовать холодную закваску

Единственное, что нужно иметь в виду, это то, что холодная закваска замедлит процесс брожения и, следовательно , продлит период расстойки . Поначалу холодная закваска может даже показаться неактивной, но в конечном итоге ваш хлеб начнет подниматься, если закваска созрела.

Если ваша закваска для закваски холодная и непропитанная, есть вероятность, что она больше не пригодна . Особенно, если ваш стартер был еще молод.

Если вашему стартеру не исполнилось хотя бы несколько месяцев, вы захотите снова подкормить его перед использованием.

Время, которое вы сэкономите, используя холодную закваску прямо из холодильника, будет сведено на нет из-за увеличенного времени подъема, поэтому мы рекомендуем дать закваске постоять несколько часов, прежде чем использовать ее.

Отсидевшись, вы позволите вашему новичку стать более активным, если он зрелый стартер. Это не рекомендуется делать, если вы давно не кормили стартер. В этой ситуации вам нужно будет использовать другой подход.

Если ваша закваска не созрела

Этот альтернативный способ привести вашу охлажденную закваску в оптимальное состояние перед выпечкой полезен только в том случае, если вы дадите себе хотя бы полтора дня перед выпечкой.

Процесс займет от 30 до 48 часов, в зависимости от вкуса, который вы ищете.

По сути, вы снова будете кормить стартер. Это может быть лучшим вариантом, если вы некоторое время не кормили свою закваску, особенно если вы ищете более сладкий хлеб . Это единственный вариант, если ваш стартер молодой.

1. Если вы обычно храните закваску в холодильнике (и у вас есть как минимум 36 часов до того, как вы планируете выпекать), то вам нужно будет вынуть около ¼ стакана холодной закваски, как только вы достанете ее из холодильника.

2. Далее вам нужно будет измерить, сколько у вас осталось. Мы рекомендуем использовать шкалу для этого шага:

Взвесьте, сколько закваски у вас есть, а затем дайте этой закваске равное количество воды и муки. Например, если у вас есть 10 граммов закваски, вы добавите 10 граммов воды и 10 граммов муки.

3. Если вам нужно использовать мерные стаканы, вам потребуется немного меньше, чем двойное количество муки. В этом случае ½ стакана закваски следует смешать с ½ стакана воды, а затем с ¾ стакана муки. После добавления муки и воды вам нужно будет энергично перемешать вашу новую закваску.

4. Дальше просто накрываешь стартер и ждешь. Чтобы тесто получилось более острым, поставьте закваску обратно в холодильник на 12–24 часа. Для более сладкого теста оставьте закваску и подождите от 8 до 12 часов.

5. По прошествии времени в зависимости от желаемого вкусового профиля вам нужно будет повторить процесс еще два раза.

Вы заметите, что ваш стартер возвращается к своему полному потенциалу примерно через 4-8 часов после третьего кормления. Ищите характерные пузырьки и расширение.

Можно ли печь с незаквашенной закваской прямо из холодильника?

Здесь может быть немного сложно. Простой ответ заключается в том, что вы по-прежнему можете использовать сырую закваску прямо из холодильника, но вы не получите тот же продукт.

Непропитанное закваску из холодильника будет иметь меньшую пружину в духовке, и его расстойка займет гораздо больше времени. Мы не рекомендуем делать это, если вы действительно не спешите.

Холодное, необработанное стартовое тесто также даст более кислый хлеб , но это может быть идеальным вариантом, если вы хотите получить более острый вкус, а не более сладкий вкус. При этом незаквашенная закваска все равно будет подвергаться брожению и поднимать тесто… медленно.

Процесс подъема займет больше времени , поэтому вам все равно придется запастись терпением. Может даже показаться, что тесто совсем не поднимается!

Дайте ему время, не только тесто было холодным, но и закваска была далеко не в своем пиковом состоянии. Подумайте о том, насколько хорошо вы работаете, когда вы устали и голодны.

Могу ли я кормить свою закваску, когда она холодная?

Поскольку оставлять закваску при комнатной температуре означает, что вам придется кормить ее два раза в день, мы понимаем, почему вы хотите хранить ее в холодильнике. Это может значительно сократить количество кормлений.

Следующий вопрос: можно ли кормить закваску прямо из холодильника?

Ответ положительный, но вам нужно будет внести несколько изменений в процесс. Вот как подать холодную закуску прямо из холодильника:

1. Первое, что вы заметите, это то, что в верхней части стартера может быть немного жидкости. Вы можете слить ее или смешать с закваской, но эта жидкость должна быть удалена до того, как вы начнете кормить закваску.

2. Затем вы достанете все, кроме ½ чашки или закваски. Добавьте в закваску 1 стакан муки и ½ стакана теплой воды и хорошо перемешайте.

3. После того, как вы смешали закваску, накройте ее и дайте постоять не менее двух часов, прежде чем вернуть в холодильник.

Это очень важно. Если вы сразу же поместите его обратно в холодильник, дрожжи не нагреются и не получат питание. Теплая вода лишь немного активирует дрожжи, поэтому время, проведенное вне холодильника, является наиболее важным.

Можно ли использовать тесто прямо из холодильника?

Да, вы можете использовать кислое тесто прямо из холодильника. На самом деле, это может быть лучшим способом сэкономить время в день выпечки.

Если вы хотите приготовить тесто на закваске накануне и поставить его в холодильник, вы, безусловно, можете вынуть его из холодильника, расстойное и готовое к работе, и поставить в духовку.

Низкая температура может замедлить рост , но если у вас есть время подождать, дайте настояться в холодильнике.

Как только вы довольны подъемом теста на закваске, вы можете отправить его прямо в духовку. Тем не менее, мы рекомендуем оставить его при комнатной температуре, пока духовка предварительно разогревается. Это просто немного помогает процессу, но не обязательно.

Как долго закваска продержится в холодильнике?

Ответ на этот вопрос действительно зависит от того, насколько силен и зрел ваш стартер.

Частота ваших кормлений также повлияет на это. Хранение закваски в холодильнике может резко сократить частоту кормления, но некормленная закваска в конечном итоге станет бесполезной.

Молодая и плохо откормленная закваска не продержится в холодильнике больше недели, но как только ваша закваска созреет, вы можете ожидать, что она продержится от 2 недель до 2 месяцев без подкормки.

Конечно, через два месяца вам обязательно нужно будет снова подкормить его перед использованием.

Вы выращиваете сильную зрелую закваску , ежедневно кормя ее из холодильника в течение как минимум двух месяцев. После этого вы можете положить его в холодильник и ожидать, что пройдет как минимум месяц, прежде чем вам снова нужно будет его кормить.