Кукурузный крахмал и разрыхлитель — в чем разница?

В тех случаях, когда ваш рецепт требует кукурузного крахмала, а у вас его нет, у вас может возникнуть соблазн использовать вместо него аналогичные ингредиенты, например, разрыхлитель.

Хотя это может показаться выполнимой задачей, это может не сработать, поскольку это разные ингредиенты, имеют разные свойства и применение.

Итак, в чем разница между кукурузным крахмалом и разрыхлителем? Основное различие между ними заключается в том, что кукурузный крахмал используется в качестве загустителя, тогда как разрыхлитель используется в качестве разрыхлителя. Первый сгущает смеси, а второй способствует подъему.

Читайте дальше, чтобы узнать больше о различиях между кукурузным крахмалом и разрыхлителем, о том, как они используются, взаимозаменяемы ли они и многое другое!

Что такое кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал представляет собой порошок крахмала без вкуса и запаха, извлеченный из эндосперма кукурузы. Он используется в качестве загустителя для супов, подливок, соусов и глазури, и его основная цель — поглощать влагу.

Это порошкообразное белое вещество, разработанное в 1844 году в Нью-Джерси, не содержит глютена, поскольку его получают из кукурузы и он является важным ингредиентом кухонь всего мира.

В то время как все зерна содержат крахмалы в разной степени, крахмалы, извлеченные из кукурузы, относительно легко извлекать и очищать. Это делает кукурузный крахмал недорогим ингредиентом, используемым как для приготовления пищи, так и для выпечки.

В основном кукурузный крахмал, как и другие кулинарные крахмалы, используется в качестве загустителя и стабилизатора для жидкостей .

При нагревании и воздействии влаги молекулы кукурузного крахмала начинают расширяться, раскручиваться и образовывать сети.

Когда образуется достаточное количество связей, он начинает впитывать влагу, подобно тому, как работает губка, и сгущает жидкость, в которую его добавляют.

Как используется кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал ценится за свои загущающие свойства. Он состоит из длинных цепочек молекул крахмала, которые начинают распутываться и набухать при нагревании. Этот процесс называется желатинизацией и именно он вызывает загустение.

Помимо использования в качестве загустителя, кукурузный крахмал также полезен в качестве средства против слеживания . Обычным применением является покрытие тертого сыра или сахарной пудры тонким слоем кукурузного крахмала, чтобы предотвратить его слипание.

Он также помогает поглощать избыточную влагу, образующуюся из-за конденсации, и предотвращает образование слизистой текстуры.

Другие области применения кукурузного крахмала включают в себя использование в качестве маринада для мяса или рыбы для обжаривания, в качестве добавки к муке в песочном печенье и для придания еде дополнительной хрустящей корочки.

Как готовить с кукурузным крахмалом

Процесс использования кукурузного крахмала одинаков, независимо от того, используете ли вы его для загущения подливок, супов, соусов или любой другой жидкости.

При приготовлении пищи с кукурузным крахмалом никогда не добавляйте его прямо в горячую жидкость, так как это может привести к образованию комков.

Вместо этого смешайте его либо с водой комнатной температуры, либо с чуть прохладной водой (или с любой другой жидкостью), чтобы получилась кашица. Смешайте суспензию с жидкостью, которую вы хотите загустить, и осторожно поднимите температуру .

Это обеспечит равномерное распределение молекул кукурузного крахмала до того, как они начнут набухать и клейстеризоваться. Эффект загущения начинается при 150°F и достигает максимума при температуре около 180°F.

Когда соус загустеет до желаемой консистенции, помешивайте его как можно меньше и не давайте ему закипеть, так как это приведет к нарушению эффекта загущения.

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель — это нетоксичный порошок, используемый в качестве разрыхлителя для выпечки.

Он имеет длительный срок хранения, недорог и включает в себя три основных ингредиента в уникальных пропорциях: основу (пищевая сода, она же бикарбонат натрия), кислоту (винный камень) и буферный агент (кукурузный крахмал).

Когда основание и кислота смешиваются с водой, происходит химическая реакция, высвобождающая углекислый газ, который способствует увеличению размера и объема продуктов .

Присутствие кукурузного крахмала предотвращает преждевременную реакцию основания и кислоты друг с другом, поглощая любую влагу, которой они могут подвергаться.

Как используется разрыхлитель?

Разрыхлитель, который чаще всего используется в качестве разрыхлителя в выпечке, также является полезным ингредиентом в кулинарии.

Распространенный ингредиент для приготовления легких и пушистых блинов и вафель, разрыхлитель также используется в таких рецептах, как пельмени в американском стиле, ближневосточные фалафели и другие жареные продукты, похожие на оладьи .

Разрыхлитель может быть одностороннего или двойного действия, причем большинство коммерческих разновидностей относятся к последним, поскольку они начинают выделять часть углекислого газа, как только в них попадает какая-то влага.

Остальной газ выделяется за счет тепла духовки или сковороды.

С другой стороны, разрыхлитель одностороннего действия используется исключительно профессиональными кондитерами и пропускает первый подъем разрыхлителя двойного действия, реагируя только на высокие температуры.

Как приготовить с разрыхлителем

Лучший способ приготовления пищи с разрыхлителем – это следовать рецепту, на который вы ссылаетесь, и использовать необходимое количество .

Разрыхлитель используется в рецептах, не содержащих кислых ингредиентов. Например, в рецепте, который требует разрыхлителя, яиц, молока и муки, разрыхлитель действует как разрыхлитель, когда он вступает в реакцию с жидкостями.

Хорошее эмпирическое правило — использовать 1 чайную ложку разрыхлителя на 1 стакан муки, но вы, безусловно, можете поэкспериментировать.

Кукурузный крахмал и разрыхлитель взаимозаменяемы?

Они оба представляют собой порошкообразные белые вещества, используемые в кулинарии, которые выглядят и ощущаются почти одинаково. Значит ли это, что они взаимозаменяемы? Точно нет.

Самая большая разница между ними заключается в том, что кукурузный крахмал является загустителем, используемым в различных рецептах подливок, соусов, пирогов и даже мороженого, тогда как разрыхлитель считается разрыхлителем.

Они служат совершенно другим целям при добавлении к другим ингредиентам и не являются взаимозаменяемыми.

Хотя они являются отличным выбором для своей конкретной цели, они будут ужасным выбором, если их поменять местами. Кукурузный крахмал нельзя использовать в качестве разрыхлителя, а разрыхлитель нельзя использовать в качестве загустителя .

Поскольку разрыхлитель состоит из кукурузного крахмала, можно предположить, что его можно использовать вместо него. К сожалению, это не так.

Количество кукурузного крахмала, присутствующего в разрыхлителе, недостаточно, чтобы вызвать желаемый эффект загущения, как у настоящего кукурузного крахмала. Кроме того, добавление в рецепт разрыхлителя в больших количествах придаст еде горький, кислый и соленый вкус.

Хотя вы не можете заменить разрыхлитель кукурузным крахмалом, вы наверняка можете приготовить первый, используя последний.

Чтобы приготовить около 4 чайных ложек домашнего разрыхлителя, вам понадобится:

• 1 чайная ложка пищевой соды
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала
• 2 чайные ложки винного камня

Чем можно заменить кукурузный крахмал?

Если у вас закончился кукурузный крахмал и он нужен для вашего рецепта, вы можете использовать вместо него заменитель в зависимости от цели, которую кукурузный крахмал выполняет в вашем рецепте.

В большинстве случаев кукурузный крахмал используется в качестве загустителя при выпечке, а также в кулинарии, и его можно заменить картофельным крахмалом, рисовой мукой, мукой из аррорута, пшеничной мукой или любым другим подобным крахмалом .

Вот некоторые из лучших заменителей кукурузного крахмала:

Картофельный крахмал

Хотя загущающие свойства картофельного крахмала не сохраняются слишком долго после выпечки, он может быть отличным выбором для продуктов, которые вы планируете съесть сразу.

Картофельный крахмал, полученный путем измельчения картофеля для высвобождения содержащегося в нем крахмала, который затем высушивается в порошок, имеет тонкий вкус, что делает его идеальным для соусов .

При замене им кукурузного крахмала используйте 1 столовую ложку картофельного крахмала на 1 столовую ложку кукурузного крахмала. Просто будьте осторожны, когда взбиваете его, так как он имеет тенденцию комковаться больше, чем кукурузный крахмал.

Рисовая мука

Рисовая мука, изготовленная из риса мелкого помола, является популярным ингредиентом в азиатских кухнях для приготовления десертов, супов и рисовой лапши.

Как и кукурузный крахмал, он не содержит глютена и может выступать в качестве загустителя для большинства рецептов, что делает его отличной заменой кукурузному крахмалу .

Поскольку он бесцветен при смешивании с водой, он особенно полезен для прозрачных жидкостей. Однако при использовании его вместо кукурузного крахмала рекомендуется использовать в два раза больше, чтобы получить те же результаты.

Мука из аррорута

Маранта — это крахмалистая мука, которую получают из корней тропического растения рода Maranta . Чтобы сделать маранту, корни растения сушат, а затем измельчают в мелкий порошок.

Этот порошок можно использовать в качестве загустителя при приготовлении пищи, и его часто используют вместо кукурузного крахмала, так как он не только не содержит глютена, но и содержит больше клетчатки .

При смешивании с водой образует прозрачный гель, что делает его идеальным для прозрачных жидкостей. Чтобы получить такие же результаты, как и при использовании кукурузного крахмала, рекомендуется использовать в два раза больше порошка аррорута.

Пшеничная мука

Изготовленная путем измельчения пшеницы в мелкий порошок, пшеничная мука является еще одним отличным заменителем кукурузного крахмала, который содержит не только крахмал, но также белок и клетчатку.

Хотя, чтобы получить тот же результат, что и при загущении жидкости кукурузным крахмалом, вам нужно будет использовать его больше. Поэтому рекомендуется использовать вдвое больше. На 1 столовую ложку кукурузного крахмала используйте 2 столовые ложки пшеничной муки .

Однако имейте в виду, что использование муки не придаст тому глянцевому блеску, который дает кукурузный крахмал. Кроме того, не забудьте приготовить его на несколько минут дольше, чтобы избавиться от сырого вкуса муки.

Мука из тапиоки

Мука тапиоки производится из корня маниоки и отлично подходит для загущения супов, соусов и подливок, а также для приготовления безглютеновой выпечки.

Мука из тапиоки, более популярная в своей жемчужной форме при приготовлении боба и пудингов, может быть не лучшей заменой кукурузному крахмалу для панировки и выпечки, но это отличный вариант, который отлично работает в качестве загустителя.

Чтобы заменить кукурузный крахмал мукой из тапиоки, просто удвойте количество, используемое в рецепте, так как он не впитывает влагу в той же степени, что и кукурузный крахмал .

Чем можно заменить разрыхлитель?

Разрыхлитель – это разрыхлитель, используемый в выпечке. Если у вас в кладовой не хватает разрыхлителя и он нужен для вашего рецепта, вы можете заменить его другим разрыхлителем, который может произвести тот же эффект.

Вы даже можете сделать свой собственный разрыхлитель дома, используя три обычных ингредиента: пищевую соду, кукурузный крахмал и винный камень .

Хотя есть несколько отличных вариантов, которые можно использовать вместо разрыхлителя, при выборе лучшего важно помнить о вкусовых качествах готовой выпечки.

Вам также может понадобиться изменить другие ингредиенты в вашем рецепте в зависимости от того, что вы используете в качестве заменителя.

Разрыхлитель часто путают с пищевой содой, и многие думают, что это одно и то же. Последний состоит только из гидрокарбоната натрия и не содержит кислотного компонента.

Поэтому, чтобы использовать вместо разрыхлителя в качестве разрыхлителя, пищевую соду необходимо смешать с кислотой, чтобы получить тот же эффект.

Вот некоторые из лучших заменителей разрыхлителя:

Пахта

Пахта — это ферментированный молочный продукт, вкус которого похож на обычный йогурт. Из-за его кислой природы сочетание пахты с пищевой содой даст тот же разрыхляющий эффект, что и разрыхлитель.

Чтобы заменить 1 чайную ложку разрыхлителя, используйте ½ стакана пахты, смешанной с ¼ чайной ложки пищевой соды .

Поскольку это увеличит содержание жидкости в вашем рецепте, обязательно уменьшите количество других жидкостей, которые вы добавляете в свой рецепт, чтобы сохранить желаемую текстуру и консистенцию.

Йогурт

Подобно пахте, йогурт также производится путем ферментации молока. Процесс ферментации снижает рН и повышает кислотность йогурта, что делает его идеальной заменой разрыхлителя при смешивании с пищевой содой.

Простой йогурт работает лучше по сравнению с другими видами йогурта, поскольку он обеспечивает необходимую кислотность для закваски, не добавляя никакого дополнительного вкуса к вашему рецепту.

Чтобы заменить 1 чайную ложку разрыхлителя, используйте ½ стакана простого йогурта, смешанного с ¼ чайной ложки пищевой соды . Обязательно уменьшите количество жидкости в рецепте в зависимости от того, сколько простого йогурта вы добавите в него.

Уксус

Несмотря на свой сильный вкус, уксус является распространенным ингредиентом в выпечке, а в сочетании с пищевой содой он является отличным разрыхлителем для тортов и печенья.

Яблочный уксус может изменить цвет и вкус вашего блюда, поэтому лучше использовать белый уксус, так как он имеет более нейтральный вкус.

Чтобы заменить 1 чайную ложку разрыхлителя в своем рецепте, используйте ½ чайной ложки уксуса, смешанного с ¼ чайной ложки пищевой соды .

Лимонный сок

Лимонный сок очень кислый, и его количество достаточно, чтобы вызвать кислотно-щелочную реакцию в выпечке при смешивании с пищевой содой.

Однако, поскольку лимонный сок имеет сильный аромат, лучше использовать его только в рецептах, требующих небольшого количества разрыхлителя.

Таким образом, вы можете наслаждаться его разрыхлительными свойствами, не изменяя при этом вкус готового блюда.

Чтобы заменить 1 чайную ложку разрыхлителя, используйте ½ чайной ложки лимонного сока, смешанного с ¼ чайной ложки пищевой соды .

Патока

Патока – это подсластитель, образующийся как побочный продукт производства сахара. Поскольку он кислый по своей природе, его можно использовать в качестве замены разрыхлителя в сочетании с пищевой содой.

Чтобы заменить 1 чайную ложку разрыхлителя, используйте ¼ чашки патоки и ¼ чайной ложки пищевой соды . Имейте в виду, однако, что, поскольку патока сладкая, вам придется отрегулировать количество сладости в своем рецепте.

Если вам интересно фантастическое объяснение разницы между пищевой содой и разрыхлителем, вот отличное видео от Альтона Брауна!