Крахмал и мука — в чем разница?

Мука и крахмал играют важную роль в бесчисленных рецептах. Независимо от того, используете ли вы их в качестве загустителей для соусов, панировки для жарки или в качестве основных компонентов для выпечки — избежать этих двух ингредиентов практически невозможно.

Это подводит нас к центральному вопросу: в чем разница между крахмалом и мукой? Крахмал — это простой углевод, а мука — это порошок, полученный в результате измельчения сырых цельных зерен. Мука содержит большое количество крахмала, но крахмал не содержит муки. Крахмал содержит пустые калории, а мука содержит белок и минералы. Их можно аналогичным образом использовать в кулинарии, но крахмал лучше подходит для жарки во фритюре, поскольку он делает панировку более хрустящей.

Конечно, это краткий ответ. Вот почему, чтобы адекватно решить этот вопрос, в этом руководстве будут подробно рассмотрены конкретные характеристики, питательная ценность и практическое применение этих двух продуктов на кухне. Так что обязательно продолжайте читать.

Крахмал и мука — из чего они производятся

Глядя на крахмал и порошок и основываясь исключительно на их внешнем виде, было бы легко спутать их.

В конце концов, это оба белых порошка с практически идентичной текстурой. Кроме того, они также получены из растений — это может быть картофель, пшеница, зерна риса или кукуруза.

Несмотря на общее происхождение, одно из разительных различий между мукой и крахмалом — это объем обработки, необходимой для их производства. Например, цельнозерновая мука требует минимальной обработки.

С другой стороны, производство крахмала — это совершенно другая история, так как почти все остальное нужно удалить, прежде чем вы сможете получить конечный продукт. Помните, что крахмал находится в одном шаге от того, чтобы считаться сахаром.

Чтобы по-настоящему понять эти вещества, мы должны более внимательно изучить их оба.

Что такое крахмал?

Короче говоря, крахмал — это форма углеводов, хотя и простая.

Помните, что растения хранят лишнюю энергию в виде крахмала. Это верно для злаков, таких как рис, кукуруза и пшеница, но это также относится и к таким культурам, как картофель .

Хотя крахмал происходит от растений и злаков, он проходит строгий процесс восстановления, прежде чем превратиться в белый порошок без запаха и вкуса . Тем не менее, он содержит следы атомов углерода, водорода и кислорода.

Крахмал, будучи простым углеводом, легко может производить глюкозу после переваривания. Глюкоза помогает обеспечить организм энергией, необходимой для его функционирования.

Тем не менее, становится предельно ясно, почему крахмал нашел множество применений на кухне. Например, крахмал обычно используется в рецептах в качестве подсластителей и загустителей .

Что такое мука?

С другой стороны, мука — это порошок, который мы получаем в результате измельчения или измельчения сырых зерен.

Традиционно зерна измельчают между камнями или колесами, пока они не превратятся в белый порошок, с которым все мы знакомы.

Конечно, достижения в области технологий и современного оборудования сделали этот процесс более эффективным с годами, но та же концепция все еще применяется.

Мука из злаков бывает разных форм. Ниже перечислены некоторые из наиболее часто используемых видов муки:

• Пшеничная мука.
• Рисовая мука.
• Кукурузная мука.
• Рассыпанная мука.
• Ржаная мука

Обратите внимание, что на протяжении всей истории эта мука из злаков использовалась в качестве основных ингредиентов для различных основных продуктов питания в разных культурах по всему миру.

Выпекаете ли вы хлеб, готовите тесто или соусы, любой вид муки всегда будет незаменимым помощником в кладовой.

Крахмал и мука — правильное использование

Как вы, наверное, уже знаете, и мука, и крахмал — невероятно универсальные ингредиенты на кухне.

Ниже представлены различные способы их использования при жарке и приготовлении соусов. Это показывает, как их свойства могут повлиять на то, как они используются на кухне.

Приготовление соусов

Обратите внимание: и мука, и крахмал отлично подходят для приготовления густых соусов. Однако в этом плане крахмал имеет явное преимущество. Ниже приводится краткое описание того, почему это так:

• Крахмал безвкусный — тот факт, что крахмал не имеет вкуса, делает его идеальным загустителем для соусов. Это определение нейтрального вкуса. Это означает, что вам не придется корректировать рецепт для достижения желаемого вкуса при использовании крахмала, потому что он просто сливается с фоном, так сказать, и позволяет остальным ингредиентам сиять.
• Крахмал улучшает внешний вид соуса — после того, как он полностью добавлен в ваш соус, крахмал помогает создать глянцевый шпон. Это сделает ваш соус более соблазнительным и аппетитным.
• Крахмал не слипается — одна из основных жалоб домашних поваров на муку заключается в том, что она имеет тенденцию к комкованию. Это означает, что вам придется поработать над тем, чтобы соус стал более однородным, если вы хотите добиться нужной консистенции. Конечно, при работе с крахмалом это не так, поскольку он никогда не становится комковатым в процессе приготовления.
• Крахмал имеет вдвое большую загущающую способность, чем мука. По сравнению с мукой, крахмал имеет вдвое большую загущающую способность. Это означает, что вам также нужно использовать меньшие количества. Например, вместо 2 столовых ложек муки вам нужно будет использовать только 1 столовую ложку крахмала.

Конечно, это не означает, что вы всегда должны выбирать крахмал вместо муки при работе с соусами. Ниже перечислены некоторые преимущества муки:

• Мука универсальна — здесь следует указать, что использование крахмала с соусами на основе уксуса или любыми сильно кислыми смесями было бы нецелесообразным. Просто плохо перемешается. К счастью, при работе с мукой этого не происходит.
• Мука лучше сочетается с жиром — если вы работаете с жирными и масляными соусами, то мука определенно является идеальным выбором.

В конце концов, выбор крахмала или муки в конечном итоге зависит от типа соуса, который вы готовите.

Например, если вы готовите заварной крем или подливку, лучшим вариантом будет крахмал. Однако, если вы хотите чего-то сливочного, вы можете вместо этого использовать муку.

Жарка

Мука и кукурузный крахмал отлично подходят для жареной пищи. Из них получается отличная панировка. Однако есть тонкие различия, на которые следует обратить внимание.

А именно, мука не сможет дать вам идеальную хрусткость, которую мы все ищем при приготовлении рецепта жареной курицы.

Что и говорить, лучший вариант панировки для жарки — крахмал. Он может дать вам идеальный золотисто-коричневый цвет и сладкий хруст, который вы хотите с каждым укусом.

Кстати, для приготовления вкусной еды во фритюре вам нужен не только подходящий крахмал и / или мука, но и подходящий горшок!

Крахмал и мука — пищевая ценность

Теперь, когда мы установили различные процессы производства муки и крахмала, а также различные способы их использования, пришло время взглянуть на еще один важный аспект, который необходимо обсудить. Речь идет о пищевой ценности муки и крахмала.

Ниже приведена таблица, в которой показано количество витаминов и минералов, которые можно ожидать от кукурузной муки по сравнению с кукурузным крахмалом.

Пищевая ценность кукурузной муки и кукурузного крахмала

Как ясно видно из приведенной выше таблицы, цельнозерновая мука значительно более питательна по сравнению с крахмалом. Это верно во всех отношениях.

Наиболее заметным из них является количество белка, содержащегося в муке. Точнее: в муке белка как минимум в 16 раз больше, чем в крахмале.

Что касается важных витаминов и минералов, крахмал буквально ничего не дает. Тем не менее, исходя из самих данных, становится ясно, что вы можете ожидать очень мало питательных веществ от крахмалов.

Итак, будет справедливо сказать, что это то, что стало известно как пустые калории .

Также стоит отметить, что модные диеты, особенно безглютеновые, используют большое количество крахмала. Обратите внимание, как это верно для многих из этих безглютеновых рецептов. Вот почему большинство этих диет противоречат их предполагаемым целям.

Очевидно, что это тот случай, когда знание ваших ингредиентов может существенно повлиять на полезность вашего рациона.

Вот и все, что вам нужно знать о крахмале и муке. Мы рассмотрели все, от процесса их приготовления до их различного использования на кухне, а также о пищевой ценности, которую вы можете ожидать от этих ингредиентов.