В пищу употребляют нераскрывшиеся соцветия (корзинки), иногда молодые побеги и листья.
В сыром виде корзинки артишока обладают вкусом незрелых грецких орехов. Их отваривают и после этого удаляют трубчатые цветы. Употребляют артишоки с различными соусами.
Из сырых и вареных артишоков готовят салаты, заправляя их майонезом или сметаной, по возможности добавляют зеленый горошек. Из артишоков можно приготовить хорошее блюдо для детского питания: нужно протереть вареные донца и мякоть чешуек артишока и добавить в куриный, мясной суп или начинить артишоки куриным фаршем.
В некоторых странах артишоки сушат и маринуют.
Артишок можно подавать и горячим, и холодным, а также добавлять в салат. Чтобы приготовить артишоки, сначала нужно отрезать стебель и все грубые и поврежденные листья, потом промыть в холодной проточной воде и положить в кипящую воду. Варить 20-30 минут, пока они не станут мягкими. Затем нужно удалить несъедобную сердцевину.
Хороший артишок должен быть плотным, тугим и тяжелым, мало деформирующимся при нажиме, с большими, крепко посаженными мясистыми листьями «здорового» цвета. Лучше всего выбирать артишоки среднего размера. Коричневый цвет свидетельствует о том, что артишок старый или поврежденный, а раскрытое соцветие с покрытой пушком внутренней частью — о том, что он перезрел. Такие артишоки бывают жесткими и безвкусными.
